王艳英 胥小荣 牛春玲 赵冉 孔庆岩 单锐锋

马铃薯和木薯，都是世界三大薯类之一，马铃薯淀粉市场价格6500元/吨左右，而木薯淀粉3500元/吨左右，所以出现了在马铃薯淀粉中掺入木薯淀粉的掺假行为，这降低了马铃薯淀粉的品质，损害了马铃薯淀粉的声誉，影响马铃薯淀粉产业的发展壮大。

为此，探索出有效的鉴别检验方法，对打击假劣、保护权益、促进产业健康可持续发展、维护正常的经济秩序有着非常重要的意义。本中心通过实验对马铃薯淀粉和木薯淀粉进行了对比研究和测定。

木薯植株各部分均有毒，以新鲜块根（尤其皮层）毒素较大，因其含有一种生氰糖苷，名为亚麻苦苷，当其破碎成小块时，在合适的温湿度条件下，亚麻苦苷就会在木薯植株中糖苷酶的作用下被水解产生氢氰酸（HCN），从而引起毒性。中毒症状轻者头晕、腹泻，重者昏迷、抽搐，甚至呼吸衰竭而死亡。切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工成淀粉后含量甚微。

马铃薯淀粉中是不含氢氰酸的，国家标准《食用马铃薯淀粉》 GB/T 8884-2017中也没有氢氰酸的指标，而农业部的行业标准《食用木薯淀粉》 NY/T 875-2012中有对氢氰酸的限量（≤10mg/kg），其检验方法为《食品安全国家标准 食品中氰化物的测定》GB 5009.36-2016。以氢氰酸（HCN）为代表物质，对氢氰酸进行定性检验，如果马铃薯淀粉中氢氰酸定性检验为阳性，则基本可断定其中掺入了木薯淀粉。

氢氰酸定性检验：常采用苦味酸试纸法、普鲁士蓝法、水合茚三酮法进行定性检验。由于氰苷能在酸性环境中水解，产生葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，氢氰酸属挥发性毒物，故应采取最新的目标物及时检验，以免不稳定的氢氰酸挥发而影响准确检出。

苦味酸试纸法

原理：氰化物在酸性温热环境中可生成氢氰酸，遇碳酸钠又生成氰化钠，再与苦味酸作用生成异紫酸钠（紫红色）。

制备苦味酸试纸：定性滤纸剪成长7cm、宽0.5cm的纸条，浸入饱和苦味酸-乙醇溶液中，数分钟后取出，空气中阴干，贮存备用。

迅速称取被检样品5g，置于150mL三角瓶中，加20mL水浸样，取适于塞紧三角瓶口而中间带小孔的橡皮塞一个，孔内塞入内径为0.5～0.7cm的玻璃管，管内悬苦味酸试纸一条，用时滴一滴100 g/L碳酸钠溶液使之湿润，再向浸样中加入0.5 g酒石酸粉末，并立即塞上带苦味酸试纸的橡皮塞，置三角瓶于40℃～50℃水浴30分钟，仔细观察试纸颜色变化。若试纸不变色，则氰化物为负反应或未超过规定;若有氰化物存在，据其量的多少，苦味酸试纸可变为橙黄→橘红→紫红，则可判定样品中含木薯淀粉。

普鲁士蓝法（硫酸亚铁—氢氧化钠试纸法）

原理：氰离子在碱性条件下与硫酸亚铁作用生成亚铁氰络盐，酸化后与高铁离子生成普鲁士蓝。

制備硫酸亚铁—氢氧化钠试纸：定性滤纸一张，在中心部位依次滴加10%硫酸亚铁溶液（现用现配）和10%氢氧化钠溶液各一滴，即成。

若遇紧急情况需快速检验时，可直接取被检样品5g置于三角瓶内加水呈粥状，随加少量酒石酸，迅速将硫酸亚铁—氢氧化钠试纸盖在瓶口上，然后用明火缓慢加热，待三角瓶内溶液沸腾后，去火，取下试纸浸入10%盐酸中，若样品中含有氰化物，则试纸可显蓝绿色→蓝色，则可判定样品中含木薯淀粉。

水合茚三酮法

原理：在碳酸氢钠作用下，氰化物转变成氢氰酸，氢氰酸能催化水合茚三酮进行自身氧化还原反应，生成还原性茚三酮，在碱性介质中又生成红棕色化合物。

水合茚三酮溶液：要避光密闭保存（应是黄色液，变红不可再用），可现用现配，取水合茚三酮结晶1～2粒，置于洁净玻璃上，加蒸馏水2～3滴溶解，即可用。

做一定量的脱脂棉小棉球，置于小广口瓶中备用。

取15mL三角瓶（或大试管）一个，配好胶塞，在胶塞中央插一个小玻璃管。向三角瓶（或管）中加被检样品，加蒸馏水使呈稀糊状，总量不要超过三角瓶总容量的1/3。取无水碳酸钠少许，加蒸馏水一两滴溶解;用镊子夹取小棉球，蘸取碳酸钠溶液湿润，挤去过多溶液（切忌用手挤），蘸取或滴加一滴水合茚三酮溶液（此时棉球应呈黄色，若变红说明试剂不纯或变质，不能再用），轻轻甩去余液，塞入小玻璃管的下口中。向被检样品瓶（或管）中加碳酸氢钠粉200mg左右（一大药匙），迅速将胶塞塞紧，轻轻混合，反应5分钟后观察结果，棉球变红色者为阳性，则可判定样品中含木薯淀粉。

注意：此法操作时，应避免阳光直射。因为蘸有试剂的棉球在强光直射下可变成紫红色，影响结果判定。

木薯成分定性PCR检测

采用基因（带有遗传信息的DNA片段）技术进行定性检测。聚合酶链式反应，简称PCR，是一种分子生物学技术，用于放大特定的DNA片段，可看作生物体外的特殊DNA复制。木薯起始DNA待测模板，经过PCR过程以指数方式实现扩增，然后对扩增产物进行电泳分析，这就是木薯成分定性PCR检测方法，可以灵敏准确地判别马铃薯淀粉中是否存在木薯淀粉。

定性检出氢氰酸后，可按《食品安全国家标准 食品中氰化物的测定》GB 5009.36-2016 的分光光度法或气相色谱法进行定量检验。

综上所述，可通过定性检测和定量检验，来判定马铃薯淀粉中是否掺入了木薯淀粉，为政府执法部门的监管提供技术支撑，打击假劣、保护消费者的合法权益，促进马铃薯淀粉产业健康可持续发展，维护正常的经济秩序。

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