张莹莹

摘 要：中国饮食文化历史悠久，不仅讲究菜肴赏心悦目的色彩搭配，同时注重烹饪造型的艺术表达，以营造出美好的用餐氛围，这要求烹饪者具有高超技艺以及对饮食文化的独特领悟，通过为菜品赋予文化特色，体现中华菜肴的个性与传统，以及对饮食美学的追求。本文针对烹饪造型与烹饪色彩艺术进行阐述和探讨，旨在为推进中华饮食文化的发展提供参考价值。

关键词：烹饪;造型;色彩艺术

一道健康、质量上乘的佳肴应当是色、香、味、质、形、养兼具。烹飪技艺的修炼并不是一蹴而就的，其受到多种因素的影响与制约，需要厨师不断提升烹饪水平，对菜品进行开发与创新。近年来，随着社会经济的发展，人们的生活质量日益提升，在满足基本生活需求的同时，其精神需求也随之提高，在饮食方面，不仅要求菜品正宗，同时追求其实用性与艺术性。

1 烹饪造型艺术

烹饪工艺美术是烹饪造型的一种视觉艺术，放眼悠久的中国历史文化，自古便讲究外在美和内在美的和谐统一，重视味美与形美的融合，发挥菜品外形的视觉作用，呈现出“一酥十态”“一饺十变”“一菜十法”等特色，并灵活利用造型艺术的变换规则以及烹饪工艺、造型技能，使菜肴造型更加形象生动、真实自然，更具特色[1]。烹饪造型艺术的主要目的在于激发人们的食欲，让人们在享受美的艺术的同时，提升用餐的舒适感及满意度。譬如，面点的形，主要由面团、坯皮加以呈现，面点师们善于制作形态逼真的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，提高面点的感染力及食用价值，同时可以创造更高的经济效益。

中国烹饪造型艺术强调的是“求全美满”的美学艺术，因而烹饪者注重于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术看作一个生气勃勃的有机整体，将人的情感融入烹饪造型创造中，借物抒情，实现“以形写意”“形神兼备”。

2 烹饪色彩艺术

菜肴色彩调配是指烹饪者有计划、有目的地对菜肴进行色彩配搭，利用色彩提升菜肴的观赏性，激发食客潜意识的品尝欲望。在色彩设计过程中，烹饪者应当确保菜肴搭配的美观性与合理性，在确保营养均衡搭配的基础上，加强整体的观赏性。菜肴色彩搭配通常会采用对比色，有利于刺激食欲，且色彩不必过于复杂，类似西红柿炒鸡蛋的鲜艳色泽也具有一定的诱惑力。此外，还要根据菜肴色彩选用餐具，且要对两者色彩进行

区别[2]。

菜肴色彩搭配的要点可总结为5字：“本、加、配、缀、润”。其中，“本”即在烹调中充分利用原材料的天然色泽进行调色。“加”则是在烹调期间选用本身色泽不太鲜艳的原料，加以适当的佐料将菜肴的色彩增强，特殊情况下还可应用适量的人工合成色素，其包括胭脂红、苋菜红、青靛蓝、柠檬黄与日落黄等，但是在烹调时，需要严格遵循国家规定标准，确保食用安全。“配”则主要指将几种不同色彩的原料配于同一菜肴中，使其相互衬托增色，方法有顺色配及逆色配两种。①顺色配：仅限于中性色与暖色，近色无法互配，譬如黄花与鸡蛋黄、红辣椒与西红柿、青椒与蚕豆瓣等，在红、黄、绿三色中任选两种互配可呈现出生动、鲜明、清爽、雅致的色调。②逆色调：即将暖色调或中性色调和冷色调互配，此类配色多给人节奏感，且具有较大的反差性，色泽跳跃起伏，更具有视觉冲击力，也增添了几分韵味。“配”则注重菜肴本身的衬托，并有效配合外界环境，还可以借助灯光为菜肴增色，将辅助光源（如射灯）照在菜肴上，可发挥出保温与增色两种基本作用。其中保温是对热菜或点心进行防冷和增脆;增色则是在不同光谱下，对不同色彩的菜肴加强色泽，增添美感。“缀”则是做好菜肴点缀工作，点缀因菜而异，对于以刀工成形的菜肴，则不用进行过多装饰，避免造成喧宾夺主[3]。需注意的是，菜肴若本身就具备配料色彩以及刀工技艺美感，若再进行装饰，可能会过于花哨，只有结合实际情况，恰当运用点缀方法，才能产生画龙点睛的效果。对于装盘点缀，不管是中菜还是西菜，通常以素菜作为烘托，应当突显主菜本身。素菜点缀时，则应当在品种及形式上加以变化。“润”的表现手法有2种，①在菜品上增加适度的调料，促进原色更加显眼，如在白斩鸡上加入麻油、香菜等。②以盛器润色菜肴，如珍珠丸子、熘鱼丁等，菜品是白色的，如果再用白色或接近白色的瓷盘盛装，则较为单调，若配以青瓷盘，则可以衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。

3 结语

烹饪不仅是一门饮食艺术，更是一种传统文化的传承与象征，为了促进烹饪的长远发展，则需要不断改善菜肴色彩搭配，加强整体造型的呈现，并积极注入创新元素，结合各类烹饪技法的应用，对烹饪技艺进行提升，促进饮食文化得以传扬和

继承。

参考文献

[1]肖堃.浅谈烹饪造型与烹饪色彩艺术[J].好家长，2018（7）：228.

[2]亢妮.浅谈烹饪造型与烹饪色彩艺术[J].管理学家，2011（9）：771.

[3]邵存平.烹饪艺术与烹饪文化初探[J].商情，2019（40）：269.