张春花 单治国 满红平 周红杰 强继业 陶忠

摘要：为了探讨不同加工工艺制咸的茶叶与其成分之间的关系，从相同品种、相同季节和相同区域的云南大叶种鲜叶为原料，按不同茶类加工工艺制成的不同茶类（绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、普洱茶）的主要化学成分进行了测定。结果发现加工工艺不同，所加工的不同茶类产品在常规成分、主要化学成分含量方面存在明显差异，各荼类产品的感官品质符合应有的品质特性，彼此间差异显著。

关键词：茶叶;加工工艺;化学成分;变化

茶类不同，色香味也不同，这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低。而茶中各种化学成分的组成及其含量是受多种因素综合影响的，如：茶树品种、自然条件、采摘标准、制茶方法等。良种与品质关系密切，在一定程度上，品种决定着鲜叶内含成分组成茶品质的优次。以同品种、同季节、同区域的云南大叶种鲜叶为原料而按照不同茶类加工工艺制成的各茶类产品为研究对象，探讨加工工艺与茶叶成分之间的关系。

1 材料与方法

1.1材料

以相同品种、相同季节、相同区域的云南大叶种鲜叶为原料按照不同茶类加工工艺制成的（炒青）绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、普洱茶，茶样均由国家科技支撑计划项目“普洱茶加工关键技术研究与示范”提供。

1.2化学成分的测定方法

按GB/T8302-2002取样，水分测定（GB/T8304-2002）;水浸出物测定（GB/T8305-2002）;总灰分的测定（GB8306-2002）;茶多酚测定（GB/T8313-2002）;咖啡碱测定：紫外分光光度法（GB/T8312-2002）;游离氨基酸总量测定（GB/T8314-2002）;儿茶素的测定：香荚兰素甲醇法;黄酮类物质的测定：三氯化铝比色法。

1.3主要仪器和试剂

1.3.1仪器：755B紫外可见分光光度计、水浴锅、真空抽滤机、容量瓶、试管、移液枪、分液漏斗、滤纸、移液管、量筒、烧杯、坩埚、蒸发皿、铝盒等。

1.3.2试剂：无水乙醇酒石酸钾钠（C₁₄H₄O₆KNa·4H₂O）;硫酸亚铁（FeSO₄·7H₂O）;十二水磷酸氢二钠（Na₂HPO₄·12H₂O）;磷酸二氢钾（KH₂PO₄）;2g/L蒽酮试剂;浓硫酸;浓盐酸;4%香荚兰素溶液;甲醇;2%茚三酮液;碱式醋酸铅溶液;2.5%碳酸氢钠溶液;饱和草酸溶液;1%AlCl₃溶液。

1.4不同茶类的加工方法

1.4.1绿茶（炒青）加工工艺。云南大叶种鲜叶→杀青（锅炒杀青，锅温220-240℃）→揉捻（机械揉捻，细胞破碎率为45%-60%）→解块→锅温干燥（锅温120～130℃，毛茶含水量一般在6%左右，干茶色墨绿，油润）。

1.4.2红茶加工工艺。鲜叶→萎凋（萎凋叶含水量在60%～64%为宜）→揉捻（细胞损伤率80%以上）→发酵（气温控制在24-25℃，6-8h）→干燥（毛火：温度110～120℃;足火：85～95℃，折梗即断，手捻茶条成粉末，干茶色乌润）。

1.4.3黄茶加工工艺。鲜叶→萎凋（含水率在65%～68%）→杀青（锅炒杀青，锅温220～240℃）→揉捻（机械揉捻，细胞损伤率60%左右）→焖黄（叶色转为黄绿，青气消失，发出濃郁的香气）→干燥（含水量6%，色泽金黄光亮，香气清悦）。

1.4.4白茶加工工艺。鲜叶→萎凋（自然萎凋，约为35～45h，叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起）→干燥（烘焙干燥，温度80～90℃）。

1.4.5青茶加工工艺。鲜叶→萎凋（含水量为68%～70%，叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩）→做青（含水量为65%～68%，青气消失，散发浓烈花香）→杀青（杀青温度220～240℃，叶色转暗）→揉捻（茶汁流出，卷转成条索）→干燥（毛火：120℃左右，足火：80℃）。

1.4.6普洱茶（熟茶）加工工艺。鲜叶→杀青→揉捻→干燥（日光干燥）→晒青→潮水（潮水量30%）→固态发酵→翻堆→解块筛分→干燥。

1.5方差分析方法

全部数据采用EXCEL和SPSS2.0软件进行处理，然后作图和分析。

1.6茶叶感官审评

感官审评：干评茶叶外形的条索、色泽、整碎、净度，湿评茶叶内质的汤色、香气、滋味、叶底，根据品质特性给予相应的评价，评分采用百分制，条索占10分，整碎占5分，色泽占10分，净度占5分，香气占25分，滋味占25分，汤色占10分，叶底占10分，由10位具有良好感官审评能力的人员进行打分，取其平均值为最后得分。整个评审操作流程：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底，审评时取茶样3.0g，150mL沸水冲泡，静置5min，重复3次。

2 结果与分析

2.1 同品种鲜叶加工的不同茶类常规成分的比较

结合表2、图1分析可知：以同品种、同季节、同区域的云南大叶种鲜叶为原料按不同茶类加工工艺制成的（炒青）绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、普洱茶，其常规成分之间存在明显的差异。

普洱茶的水分含量为11.22%，明显高于绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶5类茶，其干物质百分含量为88.77%，明显低于其它5类茶，差异显著;绿茶的水分含量为6.24%，明显低于红茶、黄茶、白茶、青茶、普洱茶5类茶，其干物质百分含量93.76%，明显高于其它5类茶。

普洱茶的水浸出物含量31.42%，明显低于其它5类茶，其差异显著;普洱茶的总灰分含量31.42%明显高于其它5类茶，其差异显著;绿茶的总灰分含量最低，为5.15%。

根据表2.将各种茶叶的常规成分含量从多到少依次排列。水分：普洱茶>白茶>青茶>红茶>黄茶>绿茶;干物率：绿茶>黄茶>红茶>青茶>白茶>普洱茶;水浸出物：黄茶>青茶>白茶>绿茶>红茶>普洱茶;总灰分：普洱茶>黄茶>红茶>白茶>青茶>绿茶。

2.2 同品种鲜叶加工的不同茶类化学成分的比较

结合表3、图2分析可知：以同品种、同季节、同区域的云南大叶种鲜叶为原料按不同茶类加工工艺制成的（炒青）绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、普洱茶，其化学成分之间存在明显的差异。

绿茶的茶多酚含量最高37.27%，与红茶、黄茶、白茶、普洱茶相比差異显著，与青茶相比差异显著;普洱茶的茶多酚含量9.58%，咖啡碱含量1.19%，氨基酸含量1.25%最低，差异显著。青茶咖啡碱含量5.20%，黄茶氨基酸含量3.92%，红茶黄酮类物质含量最高，为0.62%。

根据表3.将各种茶叶的化学成分含量从多到少依次排列。茶多酚：绿茶>青茶>白茶>黄茶>红茶>普洱茶;咖啡碱：青茶>黄茶>白茶>绿茶>红茶>普洱茶;氨基酸：黄茶>青茶>白茶>绿茶>红茶>普洱茶;黄酮类物质：红茶>普洱茶>白茶>绿茶>黄茶>青茶。

2.3同品种鲜叶加工的不同茶类感官审评

从表3可以看出：茶类不同，感官品质也不同，这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低，而茶中各种化学成分的组成及其含量受加工工艺影响。

3 讨论

3.1绿茶品质和化学成分含量情况与产生原因

绿茶加工过程中，鲜叶化学成分在湿热环境条件下发生了激烈的化学变化，从而改变了化学物质的组成与配比，最终形成了绿茶特有的“清汤绿叶”品质特征。在6类茶样中，主要化学成分中的茶多酚含量以绿茶最高，其咖啡碱、氨基酸、黄酮类物质、水浸出物含量仅次于白茶，而水分、总灰分含量较少。从感官审评上看，外形色泽墨绿油润，内质汤色黄绿明亮，香气嫩香，滋味浓强鲜爽。究其原因，主要是缘于绿茶的杀青加工工艺。鲜叶首先经过高温杀青，破坏了茶多酚类氧化酶的活性，抑制了酶促氧化反应的进行，则茶多酚类物质被氧化的少，游离氨基酸向芳香物质转化量低，在整个加工过程中，湿热作用时间短，叶绿素的转化量较小。

3.2红茶品质和化学成分含量情况与产生原因

“发酵”是红茶品质形成的关键工序，而多酚类的氧化、聚合、缩合反应是发酵的实质，是造成多酚类物质减少的主要原因。红茶中黄酮类物质含量在6种茶中最高，咖啡碱、氨基酸、水浸出物含量仅次于绿茶，茶多酚、总灰分含量仅次于黄茶。主要原因是：在加工过程中，充分利用了多酚类氧化酶的活性，在多酚类氧化酶的作用下，多酚类物质充分氧化，形成了大量的黄酮类物质;伴随着酶促氧化作用进行的一些反应，如：邻醌氧化氨基酸形成有色物质和芳香物质，某些糖与氨基酸自动缩合成糖胺化合物等。

3.3黄茶品质和化学成分含量情况与产生原因

首先经过杀青，破坏了儿茶多酚类氧化酶的活性，后经“焖黄”，“焖黄”是黄茶区别于绿茶制造的独特工序，在“焖黄”过程中，经湿热作用或微生物作用促使鲜叶内含物质发生深刻的理化变化，形成黄茶特有的“黄汤黄叶”品质特征。在湿热条件下，使得蛋白质水解形成游离氨基酸，从而使氨基酸总量上升;多酚类物质也经非酶促氧化以及其他途径发生转化，从而使茶多酚、黄酮类物质含量下降，致使在6种茶中，黄茶的黄酮类物质含量较低，氨基酸含量较高。

3.4 白茶品质和化学成分含量情况与产生原因

由于白茶要经过40多个小时的萎凋，在萎凋过程中，多糖、单糖的水解程度较深，多酚类物质长时间缓慢地被氧化，其氧化程度仅次于红茶和黄茶。随着酶活性的提高，蛋白质的水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸含量增加仅次于青茶，咖啡碱含量仅次于黄茶，黄酮类物质含量仅次于普洱茶。

3.5青茶品质和化学成分含量情况与产生原因

咖啡碱含量在6种茶中含量最高，咖啡碱、氨基酸、水浸出物含量较高。这与独特加工技术密切相关。在加工过程中，儿茶多酚类物质部分被氧化。故而所含茶多酚含量仅次于绿茶，加之揉捻和烘焙是交叉进行，受热作用时间较长。

3.6普洱茶品质和化学成分含量情况与产生原因

各种成分含量的高低是与它的晒青毛茶及制茶方法密切相关。普洱茶在固态发酵过程中，湿热作用和微生物作用时间长，儿茶多酚类物质被氧化，且氧化程度较深刻，生成褐色的高聚物较多，氨基酸被氧化或化合为其他物质，导致普洱茶的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水浸出物含量在6种茶中最低。

4 结论

茶叶加工工艺是决定茶叶产品主要化学成分和含量以及感官品质差异的关键因素;各加工工艺的关键因素对茶叶主要化学成分和含量具有显著影响;茶叶品种的适制性对所制茶叶的品质有一定的影响，使用本实验所采用的加工工艺，加工出的各类茶符合茶叶应有的感官品质特征;茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水浸出物含量对茶叶感官品质的影响是显著的，该4种内含成分的指标对各类茶叶品质的影响显著。