丁鱥鱼与黄河鲤杂交种肌肉营养成分分析

2020-11-20于潇王延晖贺海战陈杰

中国水产 2020年8期

文/于潇王延晖贺海战陈杰

为评价丁鱥鱼作父本、黄河鲤鱼作母本的杂交后代（简称杂交种）肌肉营养价值，本研究采用常规方法，对丁鱥鱼、黄河鲤鱼以及杂交种肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量和氨基酸组成进行了测定和评价。研究表明：黄河鲤、丁鱥及杂交后代氨基酸种类丰富，其必需氨基酸中的亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量丰富，AAS评分均大于1。此外这三组鱼鲜味氨基酸比例较高，其中鲜味最强的谷氨酸比例最高，说明鱼肉口感较好。

丁鱥鱼（Tinca tinca）隶属鲤科（Cyprinidae）、雅罗鱼亚科（Leuciscinae）、丁鱥属（Tinca），又名须鱥，俗称黑鱼。其食性杂，以腐败植物残渣及水生昆虫幼虫为食，具有抗病力强、耐低氧、生长快、易驯化、起捕率高、易于长途运输等优点，是一种广温性经济鱼类，适合我国绝大部分地区饲养。丁鱥鱼肉质鲜美，无肌间刺，营养价值高，颇受人们欢迎。

黄河鲤，属鱼纲鲤科鲤鱼属的鱼类，体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6%）和较低的脂肪含量（5.0%），含有丰富的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。

在本团队先前开展的黄河鲤雌核发育实验中，丁鱥鱼作为异源精子诱导黄河鲤雌核发育，采用紫外线照射法对精子进行灭活，所产生的后代中，除了雌核发育的黄河鲤个体外，会有极少部分存活个体是丁鱥与黄河鲤的杂交后代。由于黄河鲤DNA含量（2n=100）与丁鱥DNA含量（2n=48）不同，通过流式细胞仪检测后代DNA含量后，区分出真正的雌核发育个体和杂交后代。目前国内尚无对丁鱥和黄河鲤杂交后代开展的研究，本文通过对其杂交种和丁鱥鱼、黄河鲤的肌肉营养成分进行测定与比较分析，评价杂交种的营养价值，以期为丁鱥和黄河鲤的选育提供理论依据。

一、材料与方法

（一）实验材料

实验鱼取自河南省水产科学研究院科研中心，为相同养殖条件下的黄河鲤、丁鱥和黄河鲤（♀）×丁鱥（♂）杂交后代。黄河鲤规格为（732.05±200.75）g/尾，丁鱥规格为（672.63±157.90）g/尾。杂交种规格为（284.67±38.30）g/尾。三种鱼各随机挑选健康个体10尾，取背部肌肉剪碎后备用。

（二）实验方法

1.常规营养成分测定

沿背脊剔取脊椎两侧肌肉，分别按照GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016、GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016标准检测粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分含量。

2.氨基酸含量的测定

按照GB/T 5009.124-2016检测氨基酸含量。使用酸水解法处理样品，测定除色氨酸以外的17种氨基酸。

3.氨基酸营养价值评定

氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算公式如下：

氨基酸含量（mg/g N）=肌肉氨基酸百分含量×肉氨基酸百分含量×氨肌肉粗蛋白的百分含量。

其中，n为比较的必需氨基酸数；a、b、…i为鱼肌肉蛋白质中各种必需氨基酸的含量（mg/g）；ae、be、…ie为全鸡蛋蛋白质的各种必需氨基酸含量（mg/g）。

使用Excel2010及SPSS软件进行数据分析，描述性统计值用平均值±标准差表示。

二、结果与分析

（一）常规营养成分

由表1可知，丁鱥亲本粗脂肪、粗蛋白含量都为最高，尤其是粗脂肪含量（3.10±1.30）%，显著高于其他两组。杂交后代粗蛋白含量均最低，且与亲本均差异性显著，粗脂肪虽最低，但与黄河鲤亲本差异不显著。三组之间，水分含量差异显著，杂交种含量最高，黄河鲤亲本次之，丁鱥最低。灰分含量差异不显著。

表1 黄河鲤、丁鱥及杂交种常规营养成分（鲜重，%）

（二）氨基酸组成与含量

表2显示了三组样本肌肉蛋白质中检测出的17种氨基酸，包括人体必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，其中呈味氨基酸4种。从氨基酸总量分析，丁鱥亲本（18.15%）和黄河鲤亲本（17.91%）含量接近，且显著高于杂交种（15.38%）。结果显示，丁鱥亲本的必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量以及呈味氨基酸含量均为最高，其次为黄河鲤亲本，两亲本组无显著差异，而杂交后代最低，并且与两亲本组差异性显著。从单个氨基酸含量来看，除非必需氨基酸半胱氨酸在三组间差异不显著，其余所有氨基酸在杂交后代的含量均显著低于亲本组。EAA/TAA分别为34.23、34.16、33.99，EAA/NEAA分别为52.05、51.89和51.50。

（三）肌肉营养价值评价

三种鱼肌肉的必需氨基酸评分中（见表3），赖氨酸的AAS最小，是第一限制性氨基酸；其他氨基酸的AAS评分均大于0.91，其中，亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量丰富，AAS值均大于1。从CS评分来看，黄河鲤、丁鱥及杂交种的第一限制性氨基酸都是赖氨酸，第二限制性氨基酸是甲硫氨酸+胱氨酸。必需氨基酸指数黄河鲤73.54最高，其次为丁鱥72.96，杂交种71.58最低。

三、讨论

（一）常规营养成分比较

杂交后代粗蛋白含量高于黄颡鱼、巴沙鱼、尼罗罗非鱼、中小规格鲟鱼，与大规格鲟鱼相当。粗脂肪含量高于龙利鱼，草鱼等，低于黄颡鱼、瓦氏黄颡鱼、团头鲂等。表明丁鱥与黄河鲤杂交后代具有较高水平的蛋白质含量，适中的脂肪含量。

鱼类肌肉的常规营养成分除具有种间差异性外，还受到多种因素的影响，如饲养状况、季节因素、性腺发育程度、年龄、性别等。黄河鲤、丁鱥及杂交后代的粗蛋白、粗脂肪和水分含量均具有显著差异。本实验中杂交后代均为一年龄的个体，体重比黄河鲤亲本和丁鱥亲本小，这可能是杂交后代脂肪含量低，水分含量高的原因。从粗蛋白含量来看，杂交后代也没有表现出优势，且显著低于两亲本组。另外，丁鱥的粗脂肪含量显著高于黄河鲤和杂交后代，超过后两者的三倍。

表2 黄河鲤、丁鱥及杂交种肌肉氨基酸组成与含量

表3 黄河鲤、丁鱥及杂交种必需氨基酸组成评价

（二）氨基酸营养成分分析

氨基酸的构成及必需氨基酸指数（EAAI）是评价食品中蛋白质营养价值高低的重要指标。结果显示：三组鱼氨基酸种类齐全，其必需氨基酸中的亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量丰富，AAS值均大于1。必需氨基酸指数EAAI高于大多数经济鱼类，EAA/TAA分别为34.23、34.16、33.99，EAA/NEAA分别为52.05、51.89和51.50，均低于FAO/WHO建议的理想蛋白质模式中EAA/TAA比40%左右、EAA/NEAA比大于60%的标准，说明这三组样本的氨基酸比例还未达到十分理想状态，可能与采样的鱼体饲养管理有关。

肌肉中鲜味氨基酸的组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度。在本实验中，三组样本所含鲜味氨基酸比例甚至高于各自所含必需氨基酸的含量。在鲜味氨基酸中谷氨酸鲜味最强，黄河鲤、丁鱥及杂交后代的谷氨酸含量显著高于其他4种鲜味氨基酸的含量，说明这三组鱼肉味口感较好。