程尔曼

虽然从小喜欢烹饪，但直到12岁妈妈才教我烧菜。我学会了几道家常菜，也认识了几种常用调味品。成家后，我决心多学些菜肴烧煮法，如蚝油牛肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，也学会了家畜、家禽的加工，甚至买了活黄鳝，自划鳝丝。之后又发展到学做西式菜肴。

我最喜欢做的西餐便是罗宋汤。俄国“十月革命”后，很多俄国人来到上海，也将“乡下浓汤”“俄罗斯蔬菜汤”带到了上海，因为汤有酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的特点，很快便获得了上海食客的认同和青睐。那时，上海人根据英文发音，将俄罗斯人称作“罗宋人”，他们的特色汤也被称作“罗宋汤”。

当时上海的罗宋汤大致有三种类型：一种是“西餐厅派”，用料、工艺、配方都较为细致考究，汤面常放两三片红肠，当年以“红房子”“德大”“宝大西餐社”为代表;其次是“食堂派”，又称“弄堂派”，一般用大面盆或保暖茶桶盛装，此汤不用番茄酱，而是用大只熟番茄切碎代替，最后不勾芡，看上去清汤寡水的，但价格低，亦有一定市场;第三种是“家庭派”，以牛腩烧煮3小时，然后加入卷心菜、洋葱、番茄、胡萝卜、土豆、芹菜等制成，有的讲究，有的随意。

我见过好多朋友写如何制作“罗宋汤”，但我总认为不够全面，也不够准确。例如，有的食油用错，用的是植物油;有的是未放西式香料——黄心芹（但芹菜叶子不能用，因为入汤后会发黑）;有的未指明全部蔬菜必须用油煸炒后放入沸水锅中;有的未强调土豆块需要爆炒到表面结糊，这样久煮不会破碎，汤也不会发糊;油必须是猪油和黄油，两者各用50%较佳;有的未提到要用奶油面浆来勾芡。

我做罗宋汤时，若没有奶油面浆就自己做，方法是：准备150克黄油、150克面粉、250毫升牛奶（也可用清鸡汤或清牛肉汤）;锅内先加黄油烧至三成热，改小火，左手慢慢撒入面粉，右手用搅拌棒顺时针搅拌，待搅成金黄色并散发出香味时，倒入一半煮沸的牛奶，边搅边继续炒制，至成洁白光亮的糊状，再倒入余下的另一半牛奶，搅拌至呈有黏性芡状，调味，离火，用细布或密箩过滤后即成。中菜用的芡汁，调和后常会沉淀，勾芡后的菜肴不能久放或隔夜，否则就会澥散。奶油面浆香浓、味稠、滑黏、可口，最大的特點是用它勾芡后的菜肴隔夜也不会澥。西餐厨师常会一次制大量奶油面浆冷藏，以备随时取用。

有人认为，罗宋汤一定要放红菜头才会有酸酸甜甜的口感，没有红菜头就不是罗宋汤。红菜头在菜场很少见，大多仅作西餐装饰品。我是用1～2个新鲜番茄，去皮切碎，与番茄酱同时爆炒，再加2小勺白糖，调入汤中，那汤色红艳、口感酸甜，再加奶油面浆勾芡，汤质黏稠，色泽更显鲜艳，所以我从来不担心因买不到红菜头而使罗宋汤“不合格”。