王太生

清人张潮《幽梦影》中有句话：“窗内人于窗纸上作字，吾于窗外观之，极佳。”

极佳是一种感觉，也是一种味觉，还是一种视觉与触觉。一个人站窗外，看别人在室里于窗户纸上写字。丽日瞳瞳，窗户纸上映着什么字？上看下瞧，左观右看，大抵是一些“清风明月”、“福禄寿禧”。字虽是反的，然而却觉得效果不错。这样的生活场景，往往发生在江南的某个风雅老宅院内。

生活有许多“极佳”，透视感很强，让人觉得事物的美妙。

冬日傍晚，邀友围坐，于小饭馆里抿几口小酒，极佳。酒是一坛桂花米酒，倒入青瓷小碗之中，一碟花生米、一碟猪头肉，一碟烫干丝，再来一口火锅，水汽袅袅中，就有了让人暖心又暖身的情境。

小鱼咸菜佐酒，极佳。小杂鱼，起水鲜。新咸菜是当年的，叶色还嫩青。小鱼煮咸菜，鱼的鲜味都渗透到咸菜中去了，咸菜也越发脆鲜。这时候，煮一碗当下酒菜，且俗且雅。

芋头烧萝卜，极佳。芋头刮皮，切大块，用素油炒，浇酱油、醋、料酒，入糖，在锅内煮。白萝卜切成块，用开水焯过，与芋头合煮，出锅后，萝卜软烂，芋头糯软。袁枚《随园食单》中芋头还可以这样做：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”这道“芋煨白菜”，把芋头煨煮至烂，再加入白菜心烹煮，酱水调和，是最好的家常菜。其实，烧萝卜、烧白菜，都有美妙的人间滋味。

蟹油下面，极佳。制作蟹油，分蒸、剔、熬三步。蒸，将洗净的螃蟹入蒸笼，待熟后出笼冷却;剔，用剪、棍、扒、针、铲等工具，按其功能剔出蟹的各个部位的蟹肉蟹黄;熬，将成熟的猪油和少量植物油，连同剔出的蟹肉、蟹黄一起下锅，以文火煎熬。……