杨鹤同，洪文龙，韦 媛

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

0 引言

慕斯（Mousse） 是一种以牛奶为基础的奶冻式的甜点，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎[1]，是将奶油打发后，与其他风味原料混合，加入鱼胶粉、黄油或巧克力等，经过低温冷却后制成的西点[2]，与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化[3]。既可以直接吃，也可以做成蛋糕夹层。

铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo） 具有很好的滋阴润肺、养胃生津、明目清热、增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤等功效[4]，一直与灵芝、人参、冬虫夏草等被列为上品中药，被誉为“中华九大仙草”之首[5-6]。藕粉（Lotus root starch）富含铁、钙等微量元素，以及维B12等养血因子，有明显的补益气血、增强人体免疫力作用[7-8]，尤宜女性和体弱多病者食用[9-10]。试验中研制的铁皮石斛藕粉慕斯，用藕粉代替部分明胶粉，再添加铁皮石斛粉，丰富了慕斯的口味，提高了慕斯的营养价值和保健功效[11]，满足了人们对养生保健、理想型食品、营养型食品的追求。

1 材料与方法

1.1 材料

铁皮石斛粉，江苏农林职业技术学院生物工程技术中心提供；藕粉，杭州三禾食品有限公司提供；明胶，河南千志商贸有限公司提供；鸡蛋，购于大润发超市（句容店）；纯牛奶，蒙牛乳业（唐山） 有限责任公司提供；白砂糖，太古糖业（中国） 有限公司提供；水，农夫山泉股份有限公司提供；奥利奥夹心饼干，亿滋食品有限公司提供；黄油，恒天然商贸有限公司提供。

1.2 仪器设备

SM-5L 型打蛋机，新麦机械（中国） 有限公司产品；TA-XT Plus 型质构仪，英国Stable Micro Systems 公司产品；……