徐婧婷，臧思宁，张菀坤，陈 辰，张玉红，郭顺堂

（1.中国农业大学，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，北京 100083；2.北京康得利智能科技有限公司，北京 100074；3.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000）

0 引言

青稞是一种种植在我国西藏、青海等高寒冷凉地区的禾谷科大麦属作物，具有高蛋白质、高纤维素、高维生素、高矿物质、低脂肪、低糖的营养特点，青稞也是世界上β -葡聚糖含量最高的麦类作物（平均6.57%），是小麦平均含量的50 倍，具有调节血糖、降血脂、保护心血管、提高免疫力等生理功能[1-4]。青稞是海拔4 200 m 以上唯一可以生存的粮食作物，因此也就成了西藏、青海等地不可替代的主食。早在几千年前，为了满足游牧时的食用方便性，藏民们便发明了将青稞全籽粒炒熟后进行磨粉，再辅以酥油茶冲饮或辅以酥油、曲拉、糖等搅拌均匀后捏团食用的方法，而这种将青稞籽粒炒熟后再磨粉而成的产品称为“糌粑”。糌粑是藏族牧民传统主食之一，更是“西藏四宝”之首，深受藏民喜爱[5-7]。

糌粑香味浓郁、口感绵长、特色鲜明，更保留了全谷物的特点，满足了现代消费的健康需求[8]。近年来，随着健康饮食概念的形成，特别是国内外对青稞营养成分、青稞中β -葡聚糖功能特性及含量的认可，以青稞为原料的产品研发类型逐渐丰富[9-10]。但目前的产品中少有以糌粑为原料的食品创新与开发，糌粑仍处于产品形式单一、加工生产水平落后的现状[11]。

华夫饼干是一种起源于中世纪的饼干，由特殊华夫饼机经成型烘烤而成的饼干，深受消费者喜爱。……