马倩影

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222；2.天津现代职业技术学院，天津 300350）

在当前快节奏的生活和工作环境下，人们对于饮食消费最关注的2 个点是健康营养与快速便捷。而对于方便快捷来说，西方的餐饮成了越来越多人们的选择。面包、蛋糕、披萨等这些烘焙食品逐渐进入人们的生活中。随着90 后、00 后逐渐成为消费的主力军，加快了西方烘焙食品在我国的发展趋势。但是，现在的年轻消费群体不仅追求方便食品，食品的营养与健康也是大部分人所关注的重点。

对于一些追求素食的减肥人士来说，蛋白质的摄入较局限，我国膳食指南以谷物为主，米面的精细化越来越普遍，这种饮食模式使食物中营养素损失越来越严重。从蛋白质角度看，大豆是一种非常有价值的豆类，千百年来已为人类提供了所有必需的氨基酸，是少数可以作为完整蛋白质食用的植物之一，由37%～42%的蛋白质组成[1-3]。为了解决在即食的食品中能满足人们对蛋白质营养价值的需要，大豆面包一直是深入研究的课题。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：新良面包粉、大豆粉、谷朊粉、食盐、安佳奶粉、食品级、白砂糖、高活性干酵母、面包改良剂、鸡蛋。

设备：ME104 分析天平、面包和面机、醒发箱、烤箱、恒温干燥箱。

1.2 试验方法

1.2.1 试验配方设计

小麦高筋粉100 g，干酵母1.6 g，白砂糖6.0 g，食盐1.5 g，水适量，脱脂奶粉4.0 g，黄油3.0 g，面包改良剂1 g。以面包的感官评分为标准，通过单因素研究的大豆粉添加量（A）、干酵母添加量（B）、水分添加量（C）、谷朊粉添加量（D） 4 个因素，运用响应面法确定试验的最佳配方工艺。……