尤香玲，唐 港，钟志惠，徐向波

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

油脂蛋糕属于面糊类蛋糕，最常用的工艺是油糖搅拌法，利用油脂的起泡性，经搅打后充入空气，再添加一定比例的鸡蛋、面粉调制，经烘烤成熟的一类烘焙食品。蛋糕成品具有一定的蓬松度，但是质地紧密、口感扎实、奶香味浓郁。SP 蛋糕油主要成分是单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇等，属于乳化起泡剂，通常用于海绵蛋糕中，SP 蛋糕油可以降低蛋糕面糊在搅拌时形成的界面张力，扩大液体-气体之间的接触面，增强了液膜的机械强度，不仅有助于面糊的发泡，还可以稳定形成的气泡，其蛋糕成品质地蓬松、组织均匀、口感细腻[1-3]。将SP 蛋糕油加入油脂蛋糕中，采用对比试验法，运用感官鉴评、比容测定、质构检测等科学的试验方法，对传统油脂蛋糕配方工艺进行品质改良。

1 材料与方法

1.1 试验材料

有盐黄油，新西兰恒天然集团提供；糖粉，太古食品贸易（中国） 有限公司提供；SP 蛋糕油，食博士（广州） 进出口贸易有限公司提供；泡打粉，安琪酵母股份有限公司提供；低筋粉，深圳市蛇口南顺面粉有限公司提供；鸡蛋，市售。

1.2 仪器设备

YH-C30002 型电子天平，五鑫衡器有限公司产品；MB2-623+3S/1812001 型烤箱，新麦机械（中国） 有限公司产品；SM-5L 型打蛋机，新麦机械（中国） 有限公司产品；TMS-PRO 型高精度专业食品物性分析仪，美国FTC 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 试验配方

重油蛋糕配方见表1。

1.3.2 工艺流程

黄油、糖粉→搅拌→加SP 蛋糕油→加鸡蛋→加粉料→注模→烘烤→冷却→品评、测定。

1.3.3 制作方……