郭靖雯，彭 珩

（广州工程职业技术学院，广东广州 510075）

0 引言

凤凰单枞茶树品种（系） 众多，素以罕见的黄栀香型、杏仁香型、芝兰香型等十大香型著称[1]。苏新国等人[2]从桂花香型乌龙茶干茶样中检测出41 种香气组分，其独特香气和滋味是由其含有的特殊品质因子（如茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸） 决定的[3]。潮州特色小吃品种繁多，约有226 种[4]。潮汕地区传统糯米小吃落汤钱以糯米为原料。糯米粉具有口感细腻、无过敏性、冻融稳定性好、易糊化等优点[5-6]。试验将这2 种极具潮汕风味的食品结合，进行新颖而又具有地方传统特色的凤凰单枞茶落汤钱食品的研发。

1 材料与方法

1.1 材料

水磨糯米粉，泰国初兴米粉厂有限公司提供；凤凰茶（白叶单枞）、白芝麻粉，山东百岁农民食品有限公司提供；白砂糖，广东农夫山庄食品工业有限公司提供。

1.2 材料

电子天平、香山厨房烘焙电子秤、微型植物粉碎机、DLB-968 型得力牌商用现磨豆浆冰沙调理机、电磁炉、TMS-Pro 型质构仪等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

基本配方：糯米粉50 g，凤凰茶粉1 g，水44 g，白砂糖5 g，白芝麻粉5 g，水煮时间5 min。

1.3.2 操作要点

（1） 原料预处理。将凤凰茶叶用超微粉碎机粉碎后，再进行过筛处理，密封保存备用，糯米粉过筛备用。

（2） 操作过程。①制作面团，用电子天平称取44 g 水，1 g 茶粉，搅拌均匀成茶水；用天子天平称取50 g 糯米粉（过筛），将茶水分次倒入糯米粉中，搅拌至面团光滑。②成型，取已制作好的面团，用食品秤称取10 g /个，制成扁圆型。③水煮，将已成型的面团放入已提前煮沸水的锅中水煮5 min，注意搅拌不要粘锅。……