王琦璋

广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩推出的葱香煎焗小青龙。

“吃透”不易

在今年米其林广州美食指南现场，获得邀请的厨师们济济一堂坐满了半个宴会厅，而获奖名单甚至也算得上是鼓舞士气——除了不轻易降级或摘星之外，还增加了不少餐厅上榜：共有89间餐厅上榜，其中两家二星餐厅，10家一星餐厅，46家餐盘餐厅，31家必比登推介餐厅。

无论是目前的上海、北京乃至广州榜单，米其林指南的争议一直不断，它的中国本土化之路走得并不顺。我们肯定了米其林评审们对于食物的严苛之余，对于其评审制度的标准也提出质疑：到最后，依然很难服众。

对标准严格把控的同时，米其林“吃透”了中国的餐饮环境了吗？

想要真正打开中国市场，米其林以一贯的眼光去审视中国美食和中國饮食文化就显得举步维艰了。美食评论家鲍汁飞认为，米其林指南在中国的评选标准并没有达到真正的“本地化”以及重视当地文化。

在继续蝉联米其林一星餐厅之后，广州富力丽思卡尔顿中餐厅丽轩推出焕新餐单，采用了包括番禺的淮山、潮汕的黄鱼以及本地猪肚等广府材料。该中餐主厨黄尚烽表示，时下很多年轻人喜欢吃重口味的食物，不仅在于食客，包括年轻厨师，甚至在厨师界亦然。他师从粤菜师傅，用广东土产食材制作的菜式和做法，希望唤起大家对于粤菜的重视。

国内并非没有自己的本土美食排行榜，在2016年12 月，携程推出独立餐饮品牌——携程美食林;2018 年，美团也打造了黑珍珠指南。……