匡济

“满汉全席”可能是知名度最高的中国古代奢华盛宴了，时至今日，还屡屡出现于美食盛会中，作为压轴的大戏出场。不过，围绕“满汉全席”的争议也长期存在。有人认为，“ 满汉全席”是以讹传讹，纯属杜撰;也有学者认为没有“全席”，只有“满席”与“汉席”，所谓的“一百零八道菜”也是后人演繹的，实际上并没有那么多。

就饮食文化而言，清朝颇为独特。一方面其统治者为彰显权力，将饮食文化赋予了强烈的政治属性;另一方面，为了坐稳江山，笼络以汉族知识分子为主的精英阶层，他们又不得不对包括饮食文化在内的其他文化予以接纳，由此在宫廷饮食体系中就形成了满席与汉席并存的局面。

就饮食文化而言，清朝颇为独特。一方面其统治者为彰显权力，将饮食文化赋予了强烈的政治属性;另一方面，为了坐稳江山，笼络以汉族知识分子为主的精英阶层，他们又不得不对包括饮食文化在内的其他文化予以接纳，由此在宫廷饮食体系中就形成了满席与汉席并存的局面。席由此而生。其中满席有六等，以面食为主，又被称为“饽饽宴”，按中华饮食文化的标准，是只有“馔”（主食）而无“肴”（菜）。汉席则有三等，以菜食为主，是只有“肴”而无“馔”。另有高桌上席、矮桌上席、高桌中席，因也以菜食为主，多被归入汉席，形成与满席对应的六等汉席。满席与汉席分别用于不同的场合，如元旦等节日多用四等满席，皇帝到太学讲学则用头等汉席，但满席与汉席不得同时举行。

万树园赐宴图（局部） 绢本设色 221.2×419.6cm 清 郎世宁等 故宫博物院藏

至于满席与汉席的用料，其实是相当普通的，满席多用面食，汉席则是鸡、鸭、鱼等肉食与寻常蔬果，没有什么山珍海味。以四等满席为例，其菜品如下：四色印子四盘（每盘四十个），四色馅白皮方酥四盘（每盘四十个），四色白皮厚夹馅四盘（每盘四十个），鸡蛋印子一盘（四十个），蜜印子一盘（四十个），饽饽二盘（每盘三十个），福禄马四碗，鸳鸯瓜子四盘，红白馓枝三盘，干果十二盘，鲜果六盘。主要是一些点心，数量颇为惊人，但造价并不昂贵，按规定是每桌花费不超过五两四钱四分银钱。头等汉席则是鸡、鸭、鹅、鱼等肉食二十三碗，水果八碗，蒸肉三碗，蔬菜四碗，史料没有记载最高限价，但应该不会比满席高多少。

满席与汉席距离许多人所想象的奢靡的宫廷饮食很远，而且并不好吃。因为这种规模可观的宴席，菜品都是提前制作好，第二天才摆上台面，也就是所谓“隔夜饭”，口感可想而知。

不过这并不奇怪，因为这是自古以来宫廷饮食体系一贯的特色，在森严之地吃饭，本就不是为了吃，而是为了体现权力、等级之差异，礼仪化才是首要的属性。

而当宫廷饮食体系建立后，其必然会对官场饮食结构产生巨大影响。在满席与汉席的制式下，加入更加多元的饮食文化，以满足官员们日益膨胀的享受欲望和排场需要。

在这方面有一个很奇特的机构起到了关键作用，那就是衍圣公府。衍圣公为孔子嫡长子孙的世袭封号，这一传统自汉高祖刘邦开始，最初封号叫奉祀君，到宋朝定为衍圣公，与封号伴随的是各种特权和优宠。衍圣公府的公务接待非常多，由此发展出来“博大精深”的饮食文化。以满席、汉席为例，清代的衍圣公府已将两种宴席同时举行，最早的史料记载是康熙五十七年（1718年），那一年的九月，康熙派钦差来衍圣公府祭祀第六十六代衍圣公过世的夫人吕氏。在这场繁杂浩大的公务接待中，满席与汉席终于同时出现了。在菜品上，据学者研究推断，衍圣公府版本的满席与汉席，同宫廷饮食已有所区别，特别是满席，不再是“饽饽宴”，应该加入了一些面食之外的奢华内容。

在衍圣公府的推波助澜之下，满席、汉席逐渐流行于清朝官场，于是就有了七十余年后才子袁枚在其所著《随园食单》中对官场饮食文化的批评之语：“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满、汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍。”意思是现在官场菜流行所谓的满、汉席，定出了一些规矩，在他看来都是歪风邪气，是下级讨好或应付上级所用。

紫光阁赐宴图（局部） 绢本设色 45.7×486.5cm 清 姚文瀚 故宫博物院藏

人们对于“满汉全席”最大的误解，却也是因袁枚的这段话而起。后世一些人误认为满、汉席就是满汉席，进而升格为“满汉全席”，以为“满汉全席”在袁枚那个时代就已经成形了，今天的“十六碟八大八小”的说法估计就起源于此。

在略晚于《随园食单》的《扬州画舫录》中，记载了扬州承接大型公务接待宴席的“大厨房”分工合作情况，这部分内容被后世许多人当作了“ 满汉全席”的经典版本。这部分记载的真正价值在于将《随园食单》中未能道明的菜品具体情况说了个清楚，包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、鲫鱼舌烩熊掌、米糟狸唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、西施乳、茧子羹、挂炉走油鸡，等等。这些菜品，光从名字上就能判断，与那呆板而难吃的宫廷满、汉席已经大相径庭了。

如此发展到了嘉庆年间（1796 —1820年），满席、汉席终于合二为一，形成一种新型的综合宴席。这方面的最早记载见于嘉庆年间学者陈文述所著《莲花筏》一书：“惟富室盐商及官场为多，以蘸客及送席为常事也。余昔在邢上，为水陆往来之冲，宾客过境，则送满汉席。合鸡豚鱼虾计之，一席计百余命。”从其中的“一席”可以判断，这里的满汉席，已不是满席、汉席同时出现，而是满席、汉席合成一席。

到了晚清时期，“满汉全席”已成为宫廷饮食的一部分，这在晚清时期的宫廷御膳中便有所体现。作为统治者所享用的“家宴”，晚清时期的宫廷御膳其发展趋势是越来越繁多奢华，如慈禧太后所发明的“添安膳”，其一般规格包括火锅二品、大碗四品、怀碗四品、碟菜六品、片盘二品、饽饽四品、面一品、汤一品、果一盘，总计二十五品。最高规格则包括火锅二品、大碗四品、怀碗四品、碟菜六品、片盘二品、肉八盘、蒸食四盘、饽饽四品、汤一品、面一品， 果若干，总计超过四十品。无论是一般规格还是最高规格，都必备烧烤、燕窝、鱼翅等物，也就是“燕翅烧烤席”。当然，这么多菜慈禧太后一个人是吃不完的，就是大胃王来了也不行。其主要功能也并非是吃，而是用来赏赐臣仆。比如李莲英便受赏过“添安膳”。他估计也吃不下，应该是“感怀在心”，搬回去供起了事。

随着清朝政府的垮台，包括这种“ 添安膳”在内的诸多宫廷饮食文化又外传出来，流行于各地的“满汉全席”上，成为后者“宫廷御膳”色彩的来源。民国初年，“满汉全席”曾盛极一时，各地都有各地的流派，有的甚至还加入了西餐。最负盛名的，还是曾经的皇城北京，那里的许多酒楼饭庄都以置办“满汉全席”为能事，如收藏家尹润生曾回忆称：“北京的饭庄，在清末民初的特定时期、在‘首善之区这个特定环境、在封建气氛深深笼罩的社会里盛极一时。它的营业项目主要是包办‘满汉全席，承办红白喜事。”但很快，“满汉全席”的热潮就衰退了，如“红学”泰斗邓云乡先生所言：“（做‘满汉全席的酒楼饭庄）后来生意一天比一天少，江河日下，逐渐为时代所淘汰了。”