王 甜，徐淑玲，吴邦富，吕 昕，谢 亚，周爱军，陈 洪*，魏 芳*

(1.武汉工程大学材料科学与工程学院，湖北武汉 430074；2.中国农业科学院油料作物研究所，油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室，农业部油料加工重点实验室，湖北省油料脂质化学与营养重点实验室，湖北武汉 430062)

1 前言

食用油主要含有甘油三酯、磷脂、脂肪酸、植物甾醇等化合物，除了供能之外，还为人体提供日常生活必需脂肪酸和脂溶性维生素。我国植物油主要来源于油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵等油料作物。利用这些油料作物种子生产食用油工艺主要有两种：压榨法和浸出法。其中压榨法又分为冷榨和热榨，冷榨油(Cold-pressed Oil)是一种在低于温度90 ℃条件下，通过外力机械物理作用直接挤压生产的植物油。热榨油是在高温蒸炒压榨得到毛油后，再经过精炼得到的植物油。由于低温及物理压榨过程，冷榨油避免了浸出法需要脱色、脱臭等精炼工艺，保留油料中的活性物质；同时减少了高温热榨导致的油脂、蛋白、糖类、类脂质物质所产生的有害物质。

在地中海沿岸国家，橄榄油是用于烹饪或调拌沙拉的主要膳食油脂，这些国家拥有97.7%的栽培面积，橄榄油产量占世界的94%。菜籽油是我国最重要的经济食用油之一，产量位居全球第三。近年来，随着人民生活水平和健康意识的不断提高，冷榨油由于其风味天然，营养丰富深受消费者青睐。但劣质油掺杂对人体健康不利，因此需要有效的冷榨油品质监控和检测技术保证其质量与安全。……