愉快的甜味感要求甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点：蔗糖的甜味纯正，能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约20秒后甜味即可全部迅速地消失。对于糖在食物中的量：一般来讲，食物中糖的含量控制在10%～25%的这个范围内较为适宜。

烹调常用的糖有白糖、红糖、砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等之分。尽管这些糖的颜色、形状互不相同，但它们的主要成分却都一样，即蔗糖。蔗糖主要来源于植物体内：尤其以甘蔗（中国南方）和甜菜（中国北方）中含量为最多。红糖是由于在生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖易吸水，在空气中放置往往会返潮结块。红糖除了主要含有蔗糖外，还含有钙、铁等矿物质和其他一些营养成分。砂糖不含糖蜜，不易吸湿返潮，色泽光亮，晶体较大。绵白糖是将白砂糖研磨后加入转化糖浆而制成。冰糖则是由蔗糖结晶而形成，它的晶粒大，晶面整齐，晶块结实，纯度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖为主要原料制成。

在烹调过程中，菜肴的味总是由几种不同的调料组合成的，因而食糖常常是与食盐、食醋等其他调味料配合使用。这些调味料之间可以相互作用、相互影响，作用的结果可以改善菜肴的风味，同时这些不同味觉的调味料又将对食糖甜度产生一定的影响，它们之间的相互关系如下。……