付丽娟，沈敬尧，刘楠楠

（1.吉林体育学院国家体育总局耐力项目重点实验室，吉林 长春 130022；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028）

鸡腿菇（Coprinus comatus） 是担子菌门（Basidiomycota） 伞菌纲 （Agaricomycetes） 伞菌目 （A－garicales） 鬼伞科（Psathyrellaceae） 食用菌，学名毛头鬼伞。其子实体较大，菌盖呈包被状，菌盖和菌柄整体都呈圆柱体、形如鸡腿上粗下细因而得名[1]。鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。而且肉质细腻、口感滑嫩、味道鲜美，是一种营养价值很高的食用菌。中医认为，鸡腿菇“味甘滑，性平”，具有清心安神、降糖消渴、健脾益胃等功效，可以增进食欲、帮助消化，也常被用于痔疮、糖尿病等的辅助治疗[2]；现代医学研究表明，鸡腿菇中含有多种生物活性酶，具有防癌抗癌的作用[3]。

蛋白质是人体重要的生命营养来源，而粗蛋白又称“白蛋白”，是人体血液中主要的蛋白质组成，约占血浆总蛋白的50%以上。血浆中的粗蛋白主要用于维持人体内部的血液pH和营养储备，并为人体血液循环运送各种代谢物质和一些可溶性或不溶性物质，例如一些易被细胞吸收或随尿液排出并与蛋白质结合的物质[4]。对于从事高强度运动人群来说，血浆粗蛋白是一种重要的免疫物质，有助于抵抗因运动而产生的免疫力下降，防止外界病毒的侵入。鸡腿菇中含有大量的粗蛋白，通过对鸡腿菇中粗蛋白对高强度运动能力的促进作用的研究，探讨鸡腿菇中粗蛋白对机体中运动能力的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸡腿菇购自盐山县康蕈食用菌种植专业合作社，一级品（菌柄长＞12 cm），杂质≤1%，清洗晾干后备用。

主要试剂：盐酸（分析纯）、无水乙醇（分析纯）、NaOH（分析纯）蒸馏水等均购自西安市灞桥化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

HH-80数显恒温水浴锅，常州市亿能试验仪器厂；800Y型小型研磨粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司；WBZ-S801-7鼓风电热烘箱，苏州王品工业烘箱设备有限公司；DT-1000型电子天平，常熟市金羊天平仪器厂；PB-10型pH计，上海亚荣仪器有限公司；1TDL-5台式离心机，上海安亭科学仪器厂；JY-LGJ-10C普通型真空冷冻干燥机，北京金洋万达科技有限公司；BS-300全自动生化分析仪，深圳迈瑞公司；Suunto SS014543000型心率带，亚玛芬体育用品贸易（上海）有限公司。

1.3 鸡腿菇粗蛋白的制备

鸡腿菇粗蛋白提取采用碱法提取[5]。将清洗干净后的鸡腿菇切片、烘干、粉碎研磨制成粉末，将粉末过100目筛后按料液比1∶10的比例加纯净水混合均匀，放入40℃恒温水浴振荡器保温浸泡12 h；上离心机3 500 r·min-1离心15 min分离上清液，取上清液后加入配制好的1 mol·L-1盐酸调pH至4.0；再次上离心机3 500 r·min-1离心15 min后取沉淀物进行水洗，调pH至中性；在-80℃下真空干燥12 h后即可得鸡腿菇粗蛋白粉末。

1.4 研究对象

选取吉林体育学院田径专业的30名中长跑运动员为研究对象，其中男运动员18人，女运动员12人。分成3组：高剂量组、低剂量组和对照组，每组10人（6男4女）参与本次研究试验。基本身体情况如下：高剂量组平均年龄22.4岁、身高175.1 cm、体重67.7 kg；低剂量组平均年龄21.8岁、身高177.1 cm、体重66.7 kg；对照组平均年龄22.1岁、身高176.4 cm、体重67.2 kg。

1.5 血液生化指标试验方法

在试验开始前一天对全体研究对象在空腹状态下进行血样采集，试验开始后，按事先与教练组的沟通，安排为期30天的高强度集中训练，训练量较平时平均增加20%。高剂量组每天在运动训练后30 min～40 min内，服用80 g鸡腿菇粗蛋白粉；低剂量组每天在运动训练后30 min～40 min内，服用20 g鸡腿菇粗蛋白粉，2组人员均连续服用30 d；对照组不服用任何补剂。30 d后再次对全体研究对象在空腹状态下进行血样采集，使用全自动生化分析仪测定血液生化指标，对比试验前后数据变化情况。主要比较项目为：全血乳酸（LD）、肌酸激酶（CK）、血尿素氮（BUN）等相关数据，研究鸡腿菇粗蛋白对高强度运动能力的影响。试验期间正常饮食，但不得服用药品、保健品、营养品和运动功能性饮料等其它额外补给。

1.6 静息心率（RHR） 比较试验法

自试验开始的前1天起要求全体参加试验人员佩戴Suunto心率带，用于测量每天的静息心率。具体时间为每日初醒状态静躺时，采集心率带心率测量数据，连续采集30 d的心率数据进行比较试验研究。

2 试验结果与分析

2.1 血液生化指标测定试验

使用全自动生化分析仪测定2次采集的研究对象血液指标结果见表1。

表1 血液生化指标检测结果Tab.1 Test results of blood biochemical indexes

由表1可知，试验后3组人员的全血乳酸含量均有不同程度的上升。其中高剂量组的全血乳酸含量上升了2.81%、低剂量组的上升了9.63%、而对照组则上升了16.89%；试验后高剂量组、低剂量组的全血乳酸含量与对照组相比分别下降了21.68%和11.65%。分析其主要原因可能是鸡腿菇粗蛋白增加了血液中的白蛋白含量，使得人体有足够多的白蛋白来维持血液的渗透压，维持血液中蛋白质浓度，持续为肌肉细胞供给营养，从而维持肌肉细胞的正常工作状态，减少因运动过量而产生的肌肉细胞损伤和过氧化。另外，粗蛋白的增加还可以促使血液里渗出更多的抗体，以减少运动时的免疫力下降风险。

肌酸激酶测定结果显示，试验前后3组人员的肌酸激酶含量均有不同程度的上升，其中试验后高剂量组的肌酸激酶含量上升了3.25%、低剂量组的上升了14.96%、而对照组则上升了39.03%；试验后高、低剂量组的肌酸激酶含量与对照组相比分别下降了24.57%和13.67%。

肌酸激酶偏高将导致肾脏损害和肌肉溶解，因此一般需要加以控制，预防肌肉溶解等运动疾病的产生[6]。在试验中，服用鸡腿菇粗蛋白对控制运动员体内肌酸激酶含量的控制有很好的效果。高剂量组试验前后肌酸激酶含量只微量增加，低剂量组也只增加了不足15%，在合理的范围内。与对照组的数据比较，显示出服用鸡腿菇粗蛋白能够控制人体内肌酸激酶含量。分析其可能的原因是鸡腿菇粗蛋白中的蛋白质和氨基酸对肌肉细胞的修复作用，减少了肌肉细胞破裂引起的肌酸激酶渗出。

血尿素氮测定结果显示，试验前后3组人员的血尿素氮含量均有不同程度的上升，其中试验前后高剂量组的血尿素氮含量上升了9.71%、低剂量组的上升了3.44%、而对照组则上升了24.49%；试验后高、低剂量组的血尿素氮含量与对照组相比分别下降了9.07%和17.10%。

2.2 静息心率（RHR）比较试验

3组受试人员的30 d静息心率变化情况见图1。

由图1可知，前3天由于运动量的突然加大，3组运动员的平均静息心率均出现了直线上升的情况，高心率维持了约10 d后出现分化。高剂量组出现了心率缓慢下降的趋势；低剂量组出现了心率快速下降的趋势；而对照组则处于心率平稳期，整体在一定范围内波动，变化不大。心率试验进行约一半时出现第二次分化，高剂量组心率持续下降逐渐走低，并进入低心率平稳期；而低剂量组则出现了心率缓慢上升的趋势；对照组基本维持不变。

试验结果显示，服用鸡腿菇粗蛋白可以有效降低运动员的静息心率，让心脏得到更好的休息。在本次试验中，前3天的大负荷运动量使全体研究对象的静息心率均直线上升，第3天平均静息心率与开始时比较，提高幅度达5.13%。这对于本来静息心率就十分低的运动员来说是一个不小的增幅，说明突然增加的运动量对全体受试对象都产生了较大的影响。经过7 d的平稳期后，服用了鸡腿菇粗蛋白的高剂量组、低剂量组平均静息心率整体呈现出了下降的趋势。说明服用鸡腿菇粗蛋白可以有效降低静息心率。随着试验进行过半后，高剂量组静息心率曲线降低速率要明确快于低剂量组，说明加大鸡腿菇粗蛋白的摄入量对静息心率的控制效果要更好一些。最终高剂量组的第30 d静息心率也最接近初始值，如在训练运动量恢复正常后，静息心率应该会很快回到初始水平。

3 讨论

服用鸡腿菇粗蛋白对高强度运动训练的运动员的血液生化指标产生了积极的作用。通过对血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮等血液指标的检测；证明了鸡腿菇粗蛋白的功效。主要作用原理是鸡腿菇粗蛋白能够补充高强度运动时的肌肉蛋白质和能量消耗，提高有氧代谢能力从而提高运动能力。对受试人员静息心率连续30 d的观测也验证了这一点。但也会引起血液的高蛋白问题，如血尿素氮含量的异常升高，后续还需要对服用剂量进一步的研究。

高强度运动能力的影响因素众多，鸡腿菇粗蛋白对血液生化指标的影响并不只限于本文所涉及的指标，如反映运动员携氧能力血红蛋白等对运动能力也有很大的影响。鸡腿菇粗蛋白对运动能力的影响还需要在其抗氧化、抗疲劳等方面进一步研究。深入挖掘鸡腿菇粗蛋白的功效，为鸡腿菇相关保健品和药品的开发提供借鉴。