刘 莉 王佳静 陈星灿 梁中合

（1．斯坦福大学东亚语言与文化系 美国；2.斯坦福大学考古中心 美国；3.中国社会科学院考古研究所 北京 100710）

内容提要：山东济宁东贾柏遗址出土的北辛文化中期的两件小口双耳罐和两件磨棒上的残留物中发现较多的淀粉粒、植硅体、霉菌和酵母细胞。分析结果显示，两件陶罐曾用于酿酒，酿酒原料以稻米为主，并加入粟黍、小麦族、栝楼根和橡子。酿酒方法可能包括两种：一种为曲酒，利用发霉谷物，并且可能加入植物茎叶制曲酿造，其中根霉可能是曲中的主要发酵剂；另一种为口嚼酒，通过咀嚼谷物利用人的唾液糖化淀粉。北辛文化酿造曲酒的方法可能是受到了中原地区文化的影响，但口嚼酒是目前最早的考古学证据。口嚼酒是否起源于海岱地区，需要进一步研究。

一、前言

小口鼓腹罐是新石器时代早、中期流行于黄河流域的主要陶器类型之一，见于后李、北辛、裴李岗、磁山、老官台及大地湾等文化的诸多遗址中。根据对河南舞阳贾湖、陕西临潼零口和宝鸡关桃园遗址出土的小口鼓腹罐的残留物分析证明，这类陶器具有酿酒功能。其中贾湖的酒以稻米、蜂蜜和水果为原料［1］，而零口和关桃园陶器中酒的原料主要为黍，并包括薏苡、小麦族、姜等块根植物；此外，零口的酿酒原料中还有稻米，酿酒的种类包括谷芽酒和曲酒［2］。近年来对仰韶文化陶器的研究还表明，小口尖底瓶也是酿酒器，酿酒原料和方法与前仰韶时期类似［3］。这些遗址都位于中原地区，而黄河下游的海岱地区新石器时代早、中期的酒器和酿酒方法我们尚不了解。为了解答这一疑问，笔者对山东汶上县东贾柏遗址出土的北辛文化的两件小口双耳罐和两件石磨棒进行了残留物分析。

二、考古背景和研究方法

东贾柏遗址位于山东省济宁市汶上县东南约2.5公里处，为一突出的台地，北侧曾经是一条河流。遗址现存面积约4万平方米。中国社会科学院考古研究所山东工作队于1989—1990年在此发掘，清理出北辛文化中期（距今约6600—6300年）的灰坑、墓葬等遗迹。本文分析的两件陶罐出土于H13（H13︰32、H13︰37，本文编号为罐1、罐2），两件残磨棒出土于H4上层和H4008下层（本文编号为磨棒1、磨棒2）。其中罐1口近直，短颈，长圆腹，平底；双耳翘起附于肩部，各有一穿孔；口径6.4、底径9.6、高20厘米。罐2小于罐1，但简报中未提及其测量数据（图一）。H13面积为2.85×3.85米，深0.8～0.9米，出土器物除石器和骨器外，还有较多陶器，包括钵、鼎、小口双耳罐、圜底罐、釜、器盖、支座等，大致代表了北辛文化的主要陶器组合。其中圜底罐的口部与关中、中原地区仰韶文化小口尖底瓶之口相似，说明北辛文化与仰韶文化之间存在交往［4］。另外，小口双耳罐是北辛文化的代表性器物，最早出现在北辛文化中期。山东地区更早的后李文化个别遗址如章丘小荆山遗址中虽然出土有小口陶壶［5］，但器型明显不同。但与之相似的小口双耳罐在裴李岗文化和仰韶文化下潘王类型陶器中都可以找到［6］，这些相似性都支持海岱地区与中原地区存在文化交流的观点。同时，相似的小口器形可能意味着器物功能上的共性。古代酿酒器的一个显著特征是小口，其原因可能是为了便于封口，以使器内的醪液处于厌氧状态。因为在酿酒过程中，只有在厌氧的环境中酵母的新陈代谢活动可以将醪液转化为酒精和二氧化碳，而在有氧的环境中，只能产生水和二氧化碳［7］。因此，对这两件陶壶残留物的分析还可以检验海岱地区与中原地区之间文化交流的具体内容。

2016年笔者在中国社会科学院考古研究所的曲阜工作站对上述4件器物进行了残留物提取。残留物样品的提取及分析方法的过程为：（1）用干净牙刷清扫每件器物表面的浮土。（2）对磨棒残部使用超声波清洗仪震荡3分钟，对陶罐使用超声波牙刷清洗3分钟，获得液体残留物；同时用干净的刀片在陶器内部表面直接刮取可见固体残留物。（3）在实验室通过EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液离心法将残留物进行分离，重液为比重2.35的多钨酸钠（sodium polytungstate），以便同时提取可能存在的多种微植物和微生物遗存（包括淀粉粒、植硅体、真菌等）。吸取分离后的残留物溶液滴在干净的载玻片上，干燥后滴加50%甘油溶液，加盖玻片，并用指甲油封片。（4）使用刚果红（Congo Red，0.1%，1mg/ml）对部分器物的残留物中一小部分进行染色，以判断是否存在糊化淀粉粒［8］。（5）微植物和微生物记录使用蔡司生物显微镜（Carl Zeiss Axio Scope A1），配备有微分干涉相差（DIC）及偏振光装置，并配有数码相机（AxioCam HRc Rev.3）记录影像。

图一// 东贾柏遗址的地理位置及分析的器物

根据残留物中是否存在与酿酒过程有特殊关系的微植物和微生物遗存，可以判断陶器是否曾经接触过酒液。谷物酿酒包括两个过程：第一是糖化，通过淀粉酶的作用将淀粉转化为糖；第二是发酵，通过酵母的作用将糖转化为酒精和二氧化碳。在中国古代利用富含淀粉植物（包括谷物和块根植物）酿酒的方法主要有三种：第一种是谷芽酒，首先将谷物发芽使酶得以活化，然后加热水糖化（65℃—70℃），再利用酵母发酵而成。第二种是曲酒，首先使用发霉谷物制曲，有时加入植物茎叶，称为草曲。使用各种草制曲酿酒的方法非常普遍，见于多部古代文献中。例如，晋代嵇含所著《南方草木状·卷上》中提到，“草曲，南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁，滫溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒”［9］；台湾当地少数民族以芸香科、豆科、樱草科、藜科、菊科等植物草叶制曲［10］；中国南方近代制作小曲也加入辣蓼草、桑叶等多种植物［11］。这是由于这些植物茎叶上自然附着多种微生物，包括霉菌、酵母和细菌（其中霉菌可以分泌多种酶），加入曲中可增加其糖化力、液化力和发酵力［12］。酿造时将曲拌入蒸或煮熟的谷物，糖化和发酵同时进行，可达到更高的酒化度［13］。曲酒和谷芽酒这两种方法见于先秦古代文献，如《书经·说命篇》记载“若作酒醴，尔惟曲糵”。第三种方法为口嚼酒，首先口嚼谷物或块根植物，利用人唾液中的酶达到糖化的效果，再利用酵母发酵。此法不见于先秦文献记载，但近代民族学研究中多有记述，其中包括台湾少数民族的酿酒传统［14］。以上几种酿酒方法的区别主要在于糖化步骤。由于酵母存在于自然环境中，早期酿酒时可能是利用环境中的野生酵母，其中包括重复使用同一酿酒器，使存留在陶器器壁缝隙中的酵母得以保存，参与下一次的酿酒发酵。利用野生酵母酿酒的方法广泛存在于世界各地传统酿酒的民族学资料中。例如，在非洲埃塞俄比亚，当地民族用专门制作的陶罐酿造谷芽酒，且这些酿酒罐不做其他用途。每次发酵后剩在陶器中的渣滓要留到下一次酿酒时才洗，而且从来不将发酵罐完全清洗干净［15］。这种做法实际上会使一些酿酒原料及酵母留在器壁上，并渗入器壁内得以保存。重复使用专用的酿酒容器有利于保存和选择理想的发酵微生物群，是接种发酵（inoculated fermentation）的方法之一［16］。我们分析新石器时期酿酒陶器时常常见到内壁上附着一层有机物，很可能就是长期使用、有意不彻底清洗的结果。酿酒器的这种专用性特征，有助于我们根据器壁上的残留物推测酿酒方法。

图二// 残留物上发现的淀粉粒类型

不同的酿酒方法会在酒器上留下不同的残留物组合：如果是谷芽酒，那么较多的谷物颖壳以及与之相应并具有发酵特征（糖化和糊化）的淀粉粒有可能保存在酿酒器物的内壁上；对颖壳植硅体和淀粉粒的种属鉴定有助于了解酿酒的植物种类。如果是曲酒，与酒曲有关的霉菌及具有发酵特征的淀粉粒可能会保留在酿酒器壁上。最早的曲酒和谷芽酒的考古证据来自陕西宝鸡关桃园（曲酒）和临潼零口（谷芽酒）前仰韶文化时期小口鼓腹罐内的残留物中，年代接近距今8000年［17］。另外，酵母的存在也是非常重要的酿酒证据。

图三// 罐1和罐2中的发酵和糊化淀粉粒与现代标本对比

与酿酒有关的微生物和微植物特殊组合不会存在于土壤中或与酒无关的器物上。因此，出土器物附近的土壤或非酒器上的残留物可以作为控制标本。由于我们不能得到发掘地点的土壤标本，对磨棒上的残留物进行分析不仅可以了解北辛文化时期人们的食谱，也可以作为控制标本，检验其与陶器残留物的区别。

在酿酒过程中，由于淀粉酶分解、糖化时水温加热（65℃—70℃）作用，以及一部分原料可能经过蒸煮，淀粉粒会受到破坏。其损伤特征基本可以归纳为三类：Ⅰ类，由于酶分解而出现的损伤：如部分缺失、中心凹陷、出现裂痕及微型凹坑、十字消光模糊等；Ⅱ类，由于淀粉酶分解以及糖化时加热的综合作用造成的糊化损伤，如中心部分几乎完全缺失，仅保存边缘部分并在偏光镜下显示双折射光泽，有些具有膨胀变形的糊化特征，消光十字模糊或消失等；Ⅲ类，由于蒸煮造成的糊化损伤，主要表现为淀粉粒比较均匀地向周边膨胀，而不见中心部分缺失的现象。值得注意的是，由于酶一类的微生物存在于自然界中，受到微生物分解的淀粉粒也会出现在土壤中［18］或其他类型的器物，如磨盘和磨棒上。因此，如果器物上仅发现有上述I类损伤淀粉粒，不能作为酿酒的证据。同样，III类损伤淀粉粒有可能出现在与酿酒无关的炊具上，因此也不能单独作为酿酒的证据。II类损伤淀粉粒是酶分解和低温糖化综合作用的结果，一般不会出现在与酿酒无关的土壤里和器物上，可视为最具代表性的酿酒损伤特征。此外，如果酵母细胞同时出现，则可以作为酿酒遗存的直接证据。

本文对淀粉粒、植硅体、霉菌及酵母的鉴定根据美国斯坦福大学考古中心的现代对比标本资料以及发表的文献［19］。

三、分析结果

经过分析，4件器物上都有淀粉粒；罐1、磨棒1和磨棒2上有植硅体；罐1和罐2上有酵母细胞；罐1上有霉菌。

1.淀粉粒

4件器物上一共发现134颗单独淀粉粒或淀粉粒聚合体，其中87颗（64.9%）可以根据其形态鉴定为6个类型，并与植物分类相对应（图二）。有47颗（35.1%）由于损伤严重或缺少鉴定特征，归于无法鉴定类。另外，有91颗（67.9%）显示有损伤特征，包括上述的三种类型：酶分解、蒸煮糊化和发酵糊化（分别为n=26，27，38；19.4%，20.1%，28.4）（表一）。当使用刚果红对两个陶罐标本进行染色时，观察到不少淀粉粒在明场镜下呈红色，在偏光镜下显示出橘红色光泽，这是淀粉粒在受热之后，内部结构被破坏的结果［20］（图三）。由此可证明罐内装的是经过加热的食物。

表一// 东贾柏遗址北辛文化小口双耳罐及磨棒残留物分析统计表（淀粉粒和酵母）（单位：颗）

I型为稻米（Oryzasp.），绝大部分以复粒组合的形态出现。聚合体大小不一，由小型多边体颗粒构成。在两个罐和磨棒2标本上一共观察到45个聚合体（比例33.6%），并测量到245个小型颗粒，长度为3.11～9.89微米（图二︰1）。这些特征与稻米淀粉粒一致。现代标本中的稻米淀粉粒长度范围为3.19～9.63微米（图四︰1）。磨棒上的I型淀粉粒一般仍可见双折射光泽，但很难分辨出消光十字。陶罐上的I型淀粉粒少数保存较好，但绝大多数损伤严重，往往仅存隐约双折射光泽，有些颗粒中心凹陷，这些特征可以和现代标本中的发酵大米淀粉粒对照（图三︰5—8）。另外还有些淀粉粒的多边体显示较均匀的膨胀，有清晰边缘，但不见双折射光泽，与蒸过的大米淀粉粒特征一致（图三︰10、11）。

由于稻米淀粉粒聚合体中都包括多个小颗粒，为了不造成计算偏差，本文记录I型淀粉粒的数量是根据所见聚合体的数量，而不是小型淀粉颗粒的数量。

II型为黍族（Paniceae）（n=10；比例7.5%），出现在罐1和磨棒2上。粒长6.52～22.23微米，为多边体或近圆形，脐点居中，有些显示裂隙（图二︰2）。其中有些颗粒的损伤特征可与现代标本中发酵黍比较（图三︰1、2）。这些淀粉粒可能来自粟（Setaria italica）或黍（Panicum miliaceum）。

III型淀粉粒为小麦族（Triticeae）（n=6；比例4.5%），见于罐1标本。粒长16.23～34.99微米，粒形为透镜体，脐点居中，消光十字臂呈“+”或“X”形。其中有些颗粒显示有I～III类损伤特征（图二︰3；图三︰3），与现代发酵小麦族淀粉粒相似（图三︰4；图四︰3）。中国北方常见野生小麦族包括冰草属（Agropyronsp.）、披碱草属（Elymussp.）和赖草属（Leymussp.）［21］，但无法判断III型淀粉粒的具体来源种属。

IV 型为栝楼根（Trichosanthes kirilowii）（n=12；比例9%），出现在罐1和磨棒1上。粒长8.15～24.77微米，粒形为圆形、钟形及半圆形，脐点居中或偏心，消光十字臂弯曲或垂直（图二︰4—6）。这些特征都可以在现代栝楼根标本中找到（图四︰4）。栝楼根又称天花粉，用于传统中药，生长于中国南北方多个省区，包括山东［22］。

图四// 现代淀粉粒对比标本

V型为百合（Liliumsp.）（n=2；比例1.5%），仅出现在磨棒1上。粒长27.49、27.80微米，粒形为椭圆形，脐点偏心，消光十字臂弯曲；其中一颗部分缺失（图二︰7），但是仍保存有基本形态特征，与百合最为接近（图四︰5）。根据中国植物志记载，山东至少有5种百合［23］。

VI型为栎属橡子（Quercussp.）（n=4；比例3%），仅出现在罐1上。粒长13.72～20.56微米，粒形为椭圆形，长度13.72～20.56微米（图二︰8），可与现代标本中的栎属橡子比较（图四︰6）。山东有至少13种栎属橡树［24］。

另外，有些淀粉粒具有一般块根植物的特征（n=8；比例6%），在罐1上出现。粒长10.04～22.30微米，粒形为圆形或椭圆形，脐点居中或较偏心，十字消光臂垂直或弯曲。这些形态的淀粉粒可以在栝楼根或百合中找到，但也可能来自其他块根植物，因此很难进行更准确的鉴定。

总之，淀粉粒遗存中，稻米的数量比例和出现率最高（33.6%；75%），其次为黍族、栝楼根、小麦族、橡子和百合。4件器物上发现的可鉴定淀粉粒组合有明显区别：罐1的淀粉粒种类和数量最多，包括除百合之外的所有类型；罐2只有稻米；磨棒1只有栝楼根和百合两种块根植物；而磨棒2只有稻米和黍族两种谷物（表一）。另外，罐和磨棒上的损伤淀粉粒类型也有明显区别：两件磨棒上只发现I类损伤，可能是使用或埋藏过程中受到微生物分解所致；罐1上不仅有I类损伤，也有II、III类损伤；罐2上没有I类损伤，但有 II、III类损伤。由于 II、III类均见于酿酒糊化过程，它们在陶罐上同时出现，可以作为酒器的证据。

2.植硅体

两件磨棒上各有少量植硅体（n=5，14），包括主要来自禾本科植物茎叶的长方形和扇型，其中磨棒2上还有少量来自真双子叶植物毛细胞（n=2）。罐1上的植硅体较多（n=21），除了长方形和帽型之外，多数来自禾本科茎叶的扇型（n=12）。这三件器物上都没有谷物的颖壳，说明磨棒不是用来进行谷物脱壳，而罐1中也很可能没有存放带壳的谷物。罐2上没有发现植硅体（表二）。两个陶罐中都没有谷物颖壳植硅体，说明与谷芽酒无关，而罐1中较多茎叶植硅体显然来自谷物之外的植物。

3.真菌（酵母和霉菌）

在罐1和罐2上都发现有类似酵母的细胞体（n=14）。形态为圆形或椭圆形，直径4.29～10.60微米），或以单独细胞出现，或聚集成群体出现。其中有些显示出有小突起状的芽体，类似芽殖的初期形态（图五︰6、7）。芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式，表现为细胞表面向外突出，长出芽体，逐渐增大到正常大小时，与母体脱离，成为一独立细胞［25］。这些细胞体的形态类似于现代标本中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（图五︰9、10）。在我们的实验标本中，当酿酒过程完成时，酵母大多沉积在酒器底部，往往聚集成群，与罐1的酵母群相似。根据DNA分析，酿酒酵母的驯化可能起源于中国［26］，但是笔者尚不能根据细胞形态确定东贾柏陶器上的酵母是野生还是驯化种。考虑陶器的年代较早，野生酵母的可能性较大。

表二// 东贾柏遗址北辛文化小口双耳罐及磨棒残留物分析统计表（植硅体）（单位：颗）

罐1上发现有霉菌的残段，包括菌丝、孢子囊和孢子，其中有些与根霉（Rhizopus）近似。根霉菌丝无分隔或少分隔、有假根、菌丝在与假根相对位置向上生出孢囊梗，顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子。孢子囊的囊轴明显，囊轴基部与柄相连处成囊托［27］（图五︰12）。罐1上的菌丝基本形态可与现代酒曲中的菌丝相比（图五︰4、5与8比较），其中有些分枝的菌丝，形态类似根霉从假根相对位置生长出菌丝的状态（图五︰5）。孢子囊有两种形态：一种为完整的球形孢子囊，深褐色，表面隐约可见小型孢囊孢子；另一种为破裂的孢子囊，可见大量褐色椭圆形孢囊孢子（长度5.26～7.07微米）。另外还有成群的孢子，与孢子囊中的孢囊孢子形态一致。这些特征都与根霉相似（图五︰1—3与8、12比较）。根霉菌普遍见于现代酒曲中，它不仅具有极强的糖化力，而且能够产生多种酶，其中以淀粉酶最为突出［28］。罐1残留物中还发现其他种类的霉菌，但破损较严重，很难进一步鉴定其种属分类（图五︰11）。

四、讨论

综合上述三种方法的分析，可以观察到以下现象。

第一，所有器物上都有淀粉粒，其类型应该代表了北辛文化时期常见的富含淀粉的食物，包括稻米、粟黍、小麦族、栝楼根、百合和橡子。其中粟黍、稻谷和橡子在山东新石器时代早中期遗址的大植物遗存中都有发现。例如，济南月庄遗址的后李文化遗存［29］和即墨北阡遗址［30］的北辛文化晚期至大汶口文化早期遗存中都有粟黍和橡子。山东地区最早的稻米遗存见于后李文化的月庄和河西浮选标本中，年代为距今8000年前后［31］。但是，山东地区在距今7000—4600年这段时间稻谷遗存发现十分零星，主要来自调查，而且没有稻谷的直接测年，这一情况使得有些植物考古学家认为山东地区这一时期没有栽培水稻的可靠证据［32］。北辛文化正好处于这个稻谷遗存发现较少的时间段。本文分析的北辛时期酿酒陶器的淀粉粒残留物中以稻米为主，因而提供了一个研究稻米遗存的新途径。这一发现也说明北辛时期少量的稻米生产可能具有特殊用途，比如酿酒。

在山东新石器时代遗址浮选报告中，小麦族、栝楼和百合未曾见诸报道。浮选样品中的炭化块根植物往往比较破碎，不易鉴定其种属；但是块根的淀粉粒却有可能保存很长时间，并且可以鉴定。栝楼根和百合淀粉粒在黄河中游多个新石器时代遗址的石器和陶器残留物中都有发现，并且出现在仰韶文化酿酒陶器上［33］。根据本文的研究，在山东地区栝楼根也是酿酒原料之一。小麦族淀粉粒出现在许多新石器时代遗址的石器和陶器上，其中包括仰韶文化遗址的酿酒陶器［34］。东贾柏陶罐残留物中同时出现具有发酵糊化特征的稻米和小麦族淀粉粒，说明古人的确食用野生小麦族种子，并用其酿酒。

第二，陶罐与磨棒的淀粉粒组合有明显区别。虽然两种器形中的淀粉粒都有受到酶一类微生物分解的损伤，但具有酿酒糊化特征的淀粉粒只出现在陶罐内。这一现象反映了两类器物的不同使用功能：磨棒用于碾磨未加热的谷物和块根，陶罐用于酿酒。另外，两个陶罐中都发现有酵母，更增加了酿酒功能的证据。根据淀粉粒的类型和数量，可以推测酿酒的原料主要为稻米，另外附加粟黍、小麦族种子、栝楼根和橡子。

第三，两个陶罐中都没有谷物颖壳植硅体，说明酿造的不是谷芽酒。罐1中不仅有五种富含淀粉的植物，还有至少两种霉菌，其中包括传统用于制曲的根霉。另外，罐1的植硅体主要来自植物茎叶，也与谷物种子无关。总的来看，这一组合证明罐1是用来酿造曲酒。植物茎叶植硅体的出现说明，除了利用谷物发霉制曲之外，还可能使用了草曲，但我们无法判断具体是哪些植物。植物茎叶上寄生有丰富的微生物，包括霉菌和酵母，是古今传统酿酒工艺中广泛使用的主要原因。最早使用根霉和植物茎叶制曲的证据发现在陕西宝鸡关桃园遗址白家文化时期的酿酒陶器上，年代接近距今8000年［35］。在姜寨遗址半坡期的尖底瓶上也发现有根霉和可能为草曲的茎叶植硅体［36］，其年代与北辛文化中期同时。如上所述，北辛文化的小口双耳罐的祖源可能来自中原地区，那么利用根霉制曲的方法可能与陶器器形的传播同步。因此，地区之间陶器器形的传播可能与其功能有关。

罐2中只有发酵糊化的淀粉粒和酵母细胞，其中淀粉粒只鉴定出稻米和小麦族，说明酿酒原料比较单纯。罐2中不见植硅体或霉菌，因此可以排除曲酒的可能性。如果既不是谷芽酒，也不是曲酒，那么只有另外两种糖化方法可能使用：一为蜂蜜酒，是利用蜂蜜本身的糖分［37］；一为口嚼酒，是利用人唾液中的酶使淀粉糖化。据研究，舞阳贾湖和日照两城镇酒器残留物中的成分都包括有蜂蜜［38］。根据我们的酿酒实验，在大米中加入蜂蜜的确可以发酵成酒。但是我们的实验还显示，蜂蜜酒中往往会存在较多花粉孢子，而罐2残留物中不见孢子。因此，笔者推测，罐2的酿酒方法最有可能是口嚼酒，原料主要是蒸煮过的稻米以及少量小麦族。

图五// 罐1中的真菌（霉菌和酵母）与现代标本比较

根据民族学家凌纯声的研究，东亚地区有酿造口嚼酒的悠久历史［39］。宋代《北山酒经》载“空桑秽饭，酝以稷麦，酒之始也”［40］，凌氏认为其中秽饭可能意为咀嚼过的食物。其来源于母亲咀嚼食物以喂婴儿，因此嚼酒起于女性，而今日民族学上的嚼酒也多由女性所为。中国古代传说中有两位酒神，一为仪狄，一为杜康，其中仪狄为女性，或许与嚼酒有关。根据文献记载，凌氏指出亚洲大陆的口嚼酒主要分布在中国东北地区［41］。例如，《北史》卷九十四《勿吉传》记载，居住在长白山一带的勿吉人“嚼米为酒，饮之亦醉”。口嚼酒在岛屿地区的分布北起库页岛，中经日本群岛和琉球群岛而南至台湾。日本文献《成形图说》记载琉球口嚼酒的制法为“……选择十三四至十五岁的端正少女，用甘蔗刷牙，以清水漱口，然后咀嚼粢，投入酝酿中，过一宿即成酒”［42］。台湾保存当地各族酿造口嚼酒的资料最为丰富，各族嚼酒的方法不尽相同，大致为咀嚼生的或蒸煮熟的大米或小米，装入瓮内，加水，加盖封口，置于阴暗处，数日或数月后即酿成酒。嚼酒这一文化传统，在当地的祭神、婚丧、喜庆等会饮仪式上一直沿用至近代。例如，17世纪传教士甘治士（Candidilus.Rev.Georgius）所著《台湾略记》云：“（妇人）煮米若干时刻，至成糊状。取米含于口中，咀嚼后置入容器，然后投入糊状物混拌。再移入大容器，其上沃以水，置二个月即成类似新酒之饮料。”［43］1956年，凌纯声、李亦园等人在新竹县五峰乡进行田野调查，拍摄赛夏族嚼酒法系列照片，印证了上述文献的描述。照片中显示酿酒陶器为小口鼓腹罐（图六）［44］。

图六// 台湾新竹县五峰乡赛夏族嚼酒法

在台湾少数民族中，口嚼酒只是酿酒方法之一。各族同时还会利用其他方法酿酒，如馊饭法和酒曲利用法等［45］。东贾柏遗址两个陶罐里的残留物显示为不同的酒，说明北辛时期人们已经掌握了多种酿酒方法。类似情况在仰韶文化遗址的酿酒器中也有发现。例如对河南渑池丁村遗址的9件小口尖底瓶的残留物分析显示，谷芽酒和曲酒两种方法同时存在［46］。酿造不同的酒也许是为了用于不同的庆典场合，当然这一假设还需要通过对更多的资料进行分析来验证。

值得注意的是，古代文献和民族学资料记载的口嚼酒传统分布在亚洲大陆的东部和岛屿地区，不见于中国内陆地区。而岛屿上的口嚼酒传统很可能来源于亚洲大陆的东部，随着栽培粟和稻的扩散而传播。目前来看，我们发现的北辛时期的口嚼酒是最早的例证。史前海岱地区显然是口嚼酒的分布区，但是否为起源地，仍需进一步探讨。

五、结论

对东贾柏遗址出土的两件小口双耳罐的残留物分析证明，黄河下游地区的酿酒传统至少可以追溯到北辛文化时期。酿酒原料很可能是以稻米为主，并加入粟黍、小麦族、栝楼根和橡子。酿酒方法可能包括两种：一种为曲酒，利用发霉谷物，并可能加入植物茎叶制曲酿造，其中根霉可能是曲中的主要发酵剂之一；另一种可能是口嚼酒，通过咀嚼谷物利用人的唾液糖化淀粉。由于酿造口嚼酒不需要用带壳的谷物发芽或利用发霉谷物，也不用加入植物茎叶做的草曲，因此在残留物中，除了具有发酵特征的淀粉粒和酵母外，没有其他指示物帮助鉴定。今后我们还需要采用其他分析方法对更多的标本进行研究，寻找规律。东贾柏人酿酒所使用的酵母形态与酿酒酵母类似，很可能是野生酵母。

根据目前的资料，在中原地区制曲酿酒有悠久历史，可以追溯到大约8000年前。北辛文化酿造曲酒的方法可能受到了中原地区文化的影响，但是口嚼酒的起源不明。本研究发现的可能为口嚼酒的证据是目前所知最早的考古学例证，为我们寻找这一酿酒方法的起源提供了重要线索。与北辛文化小口双耳罐类似的小口陶壶出现在后李文化的个别遗址中。这些早期陶壶是否具有酿酒功能，是否包括有口嚼酒，还需要将来进行更多的残留物分析来确定。

［1］P.E.Mcgovern，Patrick，Juzhong Zhang et al.Fermented beverages of pre-and proto-historic China.Proceedings ofthe National Academy of Sciences，2004，101（51）：17593-17598.

［2］Li Liu，Jiajing Wang，Maureece J.Levin et al.The origins of specialized pottery and diverse alcohol fermentation techniques in Early Neolithic China.Proceedings of the National Academy of Sciences，2019，116（26）：12767-12774.

［3］a.王佳静等：《揭示中国5000年前酿造谷芽酒的配方》，《考古与文物》2017年第6期；b.刘莉等：《陕西蓝田新街遗址仰韶文化晚期陶器残留物分析：酿造谷芽酒的新证据》，《农业考古》2018年第1期；c.刘莉等：《仰韶文化的谷芽酒：解密杨官寨遗址的陶器功能》，《农业考古》2017年第 6期；d.Li Liu，Yongqiang Li，and Jianxing Hou.Making beer with malted cereals and qu starter in the Neolithic Yangshao culture，China.Journal of Archaeological Science：Reports，2020,29：102134.

［4］胡秉华：《山东汉上县东贾柏村新石器时代遗址发掘简报》，《考古》1993年第6期。

［5］宁荫堂：《山东章丘市小荆山遗址调查、发掘报告》，《华夏考古》1996年第2期。

［6］a.栾丰实：《北辛文化研究》，《考古学报》1998年第3期；b.韩建业：《初期仰韶文化研究》，《古代文明》（第8卷），文物出版社2010年。

［7］Ian S.Hornsey.A History of Beer and Brewing.Cambridge：The Royal Society of Chemestry，2003：18-19.

［8］Jenna Lamb and Tom Loy.Seeing red：the use of Congo Red dye to identify cooked and damaged starch grains in archaeological residues.Journal of Archaeological Science，2005，32：1433-1440.

［9］晋·嵇含：《南方草木状》，广东科技出版社2009年。

［10］凌纯声：《中国酒之起源》，《民族学研究所集刊》1958年第29期。

［11］a.俞为洁：《酿造江南米酒的草曲》，《东方美食学术版》2003年第4期；b.李新社等：《辣蓼草、桑叶及何首乌对小曲质量的影响》，《酿酒科技》2008年第1期。

［12］a.同［10］；b.同［11］b。

［13］a.同［10］；b.H.T.Huang.Science and Civilisation in China：Vol 6，Biology and Biological Technology，Part V：Fermentations and Food Science.Cambridge：Cambridge University Press，2000.

［14］凌纯声：《中国与东亚的嚼酒文化》，《民族学研究所集刊》1957年第4期。

［15］Bula Sirika Wayessa，Diane Lyons，and Brian Kooyman.Ethnoarchaeological Study of Brewing Technology in Wallaga Region of Western Oromia，Ethiopia.Journal of African Archaeology，2015，13（1）：99-114.

［16］Patrick E.McGovern.Uncorking the Past：The Quest for Wine，Beer，and Other Alcoholic Beverages.Berkeley and Los Angeles：University of California Press，2009：70.

［17］同［2］。

［18］Antje Hutschenreuther，Jörg Watzke，Simone Schmidt，Thomas Büdel，and Amanda G.Henry.Archaeological Implications of the Digestion of Starches by Soil Bacteria：Interaction among Starches Leads to Differential Preservation.Journal of Archaeological Science：Reports，2017，15：95-108.

［19］a.Dolores R.Piperno.Phytoliths：A Comprehensive Guide for Archaeologists and Paeoecologists，Lanham：Altamira Press，2006.b.Jiajing Wang，Li Liu，Andreea Georgescu，Vivienne V.Le，Madeleine H.Ota，Silu Tang，and Mahpiya Vanderbilt.Identifying ancient beer brewing through starch analysis：A methodology.Journal of Archaeological Science：Reports，2017，15：150-160.c.Guy St-Germain,Richard Summerbell.Identifying Fungi：A Clinical Laboratory Handbook.Belmont，CA：Star Publishing Company，2011.d.Amanda G.Henry，Holly F.Hudson and Dolores R.Piperno.Changes in starch grain morphologies from cooking.Journal of Archaeological Science，2009，36：915-922.

［20］同［8］。

［21］Zhengyi Wu，P.H.Raven,and D.Y.Hong，eds.Flora of China.Vol.22（Poaceae）.Science Press and Missouri Botanical Garden Press：Beijing and St.Louis，2006.

［22］Luqi Huang,Anmin Lu,and Charles Jeffrey,eds.Flora of China.Vol.19（Trichosanthes anguina Linnaeus,Sp.Pl.2:1008.1753）.Science Press and Missouri Botanical Garden Press:Beijing and St.Louis.2011:36-45.

［23］Zhengyi Wu，P.H.Raven，eds.Flora of China.Vol.24（Flagellariaceae through Marantaceae）.Science Press and Missouri Botanical Garden Press：Beijing and St.Louis，2000.

［24］Zhengyi Wu ，P.H.Raven，eds.Flora of China.Vol.4（Cycadaceae through Fagaceae）.Science Press and Missouri Botanical Garden Press：Beijing and St.Louis，1999.

［25］岑沛霖、蔡谨：《工业微生物学》，化学工业出版社2008年。

［26］Brigida Gallone，et al.Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts.Cell，2016，166：1397-1410.

［27］a.同［19］c；b.同［25］。

［28］龙可、赵中开、马莹莹、杨建刚：《酿酒根霉菌研究进展》，《现代食品科技》2013年第29卷第2期。

［29］〔加拿大〕Gary W.Crawford，陈雪香、栾丰实、王建华：《山东济南长清月庄遗址植物遗存的初步分析》，《江汉考古》2013年第2期。

［30］王海玉、靳桂云：《山东即墨北阡遗址（2009）炭化种子果实遗存研究》，《东方考古》（第10集），科学出版社2013年。

［31］a.Gary W.Crawford，Xuexiang Chen，Fengshi Luan，and Jianhua Wang.People and plant interaction at the Houli Culture Yuezhuang site in Shandong Province，China.The Holocene，2016.b.GuiYun Jin，WenWan Wu，KeSi Zhang，ZeBing Wang，and XiaoHong Wu.8000-Year old rice remains from the north edge of the Shandong Highlands，East China.Journal of Archaeological Science，2014，51：34-42.

［32］Jade d’Alpoim Guedes，Guiyun Jin,R.Kyle Bocinsky.The Impact of Climate on the Spread of Rice to North-Eastern China：A New Look at the Data from Shandong Province.PLOS ONE，2015，10（6）：e0130430.

［33］同［3］。

［34］同［3］。

［35］同［2］。

［36］Li Liu，Jiajing Wang，and Huifang Liu，The brewing function of the first amphorae in the Neolithic Yangshao culture，North China.Archaeological and Anthropological Sciences,2020,12(1):331-355.

［37］同［16］。

［38］a.同［1］.b.Patrick E.McGovern，Anne Underhill，Hui Fang，Fengshi Luan.Gretchen Hall，Haiguang Yu，Chen-shan Wang，Fengshu Cai，Zhijun Zhao，and Gary Feinman.Chemical identification and cultural implications of a mixed fermented beverage from late prehistoric China.Asian perspectives，2005，44（2）：249-275.

［39］同［14］。

［40］宋·朱肱撰、任仁仁整理校点：《北山酒经》，上海书店出版社2016年。

［41］同［14］。

［42］〔日〕曾占春、白尾国：《成形图说》，奎文社1804年。

［43］a.林昌华、〔荷〕甘治士：《台湾略记：17世纪西拉雅族的人类学报告书》，《新使者杂志》2009年第110期；b.陈昱：《姑待酒——赛夏族的嚼酒法》，《原住民文献》2013年第7期。

［44］同［43］b。

［45］简美玲：《台湾原住民的传统酿酒》，《山海文化》1994年第7期。

［46］同［3］d。