吴宝婷，王娟，邱雪，朱韵昇，张海红

(宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021)

灵武长枣具有质脆肉丰、色泽诱人、营养丰富以及鲜食品质极佳的特点，是宁夏地区优良的特色鲜食枣种，深受消费者欢迎。由于长枣的生理特性，不同成熟度果实品质差异较大，对应的储藏条件也有所不同，不适当的贮藏会导致果品过早腐烂变质，严重影响和制约了长枣产业的发展[1]。果实硬度是果实宏观品质中重要的评价参数[2]。果实硬度随着果实成熟过程中细胞壁结构与组成(多糖组分、相关酶)的变化而发生变化。果实细胞壁是维持细胞形状、增加细胞机械强度、控制细胞生长和水分运输的重要结构。细胞壁刚度受到果实成熟过程中多糖累积程度和细胞内渗透作用的影响[3-4]。目前，关于果实微观力学的研究方法主要有BLEWETT等[6]的微压缩方法、HILLER等[7]的微穿刺方法以及ROUTIER等[8]的微压痕方法。其中，纳米微压痕试验具有样品要求低以及适用范围广的特点，近年来在生命科学和食品科学等领域得到了广泛应用。本研究基于原子力显微镜(atomic force microscope，AFM)的纳米微压痕试验，通过改变探针的载荷速率，即探针与样品的作用时间，获得不同载荷速率下探针的动力学变化力曲线，从而获得样品的杨氏模量。PÉREZ等[9]使用原子力显微镜研究了苹果组织在分离细胞中的杨氏模量分布范围，结果表明从苹果分离得到的细胞的杨氏模量平均值为(0.63±0.42)MPa，而苹果组织的杨氏模量为(0.86±0.81)MPa。ZDUNEK等[10]用原子力显微镜研究了梨采收前后果实细胞壁杨氏模量分布范围。……