徐春晖，王远兴

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

狗牯脑、庐山云雾茶和婺源绿茶是江西省具有代表性的优质茶，色泽翠绿多毫，汤色清澈明亮，滋味鲜醇甘美，3 种茶叶的形状和香气特征非常相似，这使得它们很难通过传统形态学观察得到正确区分。目前，不同类型茶叶之间的鉴别仍取决于评茶师的感官评估，这种方法繁琐、耗时且受长期经验和主观判断所制约[1]。基于化学计量学的鉴别方法在短时间内能实现客观评价，以期在未来可部分甚至完全取代感官评价，这对茶叶产业的发展十分重要。

挥发性成分和非挥发性组分（如氨基酸、微量元素和儿茶素类等）构成了区分茶叶的物质组。其中，挥发性成分仅占茶叶干质量的0.01%左右，但其低阈值就能对气味产生高度敏感性，是决定茶叶品质的最重要因素之一。茶叶的挥发性成分取决于许多因素，例如生长地区、茶树品种、栽培技术、采摘时间、生产和加工方法等。为鉴别不同品质茶叶，通过一些化学计量学工具（如聚类分析、主成分分析和偏最小二乘-判别分析）对其挥发性物质进行分析[2]。使用聚类分析和主成分分析评价样本之间的差异，偏最小二乘-判别分析寻找样本之间的特征差异物质。聚类分析、主成分分析和偏最小二乘-判别分析在食品领域的产地溯源[3]、品质鉴别[4]、等级区分[5]、掺假鉴别[6]等方面应用广泛。LV Shidong等[7]结合顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对比分析普洱茶与茯砖茶的香气成分，采用聚类分析和主成分分析将2 种黑茶区分开，说明可根据挥发物以及相对含量的差异判别不同产地但形态特征相似的黑茶。……