罗方雯，黄永光,，涂华彬，胡 峰，尤小龙

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564622）

酿酒行业素有“曲乃酒之骨”之说，主要缘于大曲内丰富的微生物群落及酶系为白酒酿造及其酒体提供香味及其前体物质，进而对白酒品质产生重要影响[1]。酵母菌类是发酵之母，是乙醇发酵的主要动力和产香来源，产酒酵母主要影响酒的产量，同时一些生香酵母能产生酸、酚、芳香和酮类等风味化合物，进而对酒体的风格形成具有重要作用[2]，酵母菌类多在白酒酿造过程有检出[3]。高温制曲是酱香型白酒酿造的一大工艺特色，大曲不但培养时间长，且培养温度高，曲块在经过40 d的堆积发酵过程，制曲温度高达58～65 ℃。酵母菌因耐温特性受限，主要集中于制曲的前期和高温堆积发酵的前期。在制曲前期，酵母菌含量一般为2%～5%，中后期由于58～65 ℃的高温，酵母菌逐渐死亡[4]。Liu Xiu等[5]采用巢式聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCRDGGE）方法研究了茅台大曲成型、成熟和干燥过程中微生物的多样性变化，结果显示茅台大曲中有大量细菌、酵母菌和霉菌存在；同样Wang Chaolu等[6]用纯培养研究了茅台大曲中的微生物，也揭示大曲含有丰富的细菌、霉菌和酵母菌特征。这些研究结果均表明酱香大曲蕴含丰富的微生物资源，也是制酒过程的微生物主要来源。

业内常有“离开茅台镇，就酿不出茅台酒”的说法。同时，白酒企业新厂扩建时经常发生产酒质量不如老厂区的现象[7]，这些现象都表明环境微生物对白酒酿造的重要性。……