吕变梅，蒋雪薇,2,，彭 东，徐晓刚，丁 源，罗晓明,2，周尚庭

（1.长沙理工大学化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114；2.湖南省调味品发酵工程技术研究中心，湖南 长沙 410600；3.加加食品集团股份有限公司，湖南 长沙 410600）

酱油是以大豆和小麦为主要原料，经过微生物及其酶系长期作用，最终形成具有特殊色泽和独特酱香的传统调味品[1]。酱油风味的形成是米曲霉、乳酸菌及酵母菌等多菌种相互作用的结果，其中酵母菌在发酵过程中产生的酯类、醇类等物质，对酱油风味的形成具有十分重要的贡献[2]。目前应用于酱油发酵的酵母菌主要有鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、球拟酵母（Torulopsisspp.）和假丝酵母（Candidaspp.），其中鲁氏接合酵母与球拟酵母应用最广[3]。鲁氏接合酵母是酱油酿造中后期风味形成的重要菌株之一，它在酱油发酵中可以提升乙醇、高级醇及芳香杂醇类物质的含量[4]。

酱油挥发性风味物质的研究中，乙醇作为一种常见的香气成分被检出，其特殊香味对酱油风味有重要影响，且能与酸类物质结合，生成各种风味物质及风味物质的前体，对酱油色泽风味的形成以及改善酱油品质发挥着重要的作用[5]。蔡金星等[6]研究发现，乙醇的存在对酱油的风味和色泽都有明显影响，同时，一定量乙醇的存在有利于酱油保存[7]。日式酱油发酵研究发现，提高乙醇含量有利于提升酱油品质[8]。目前对于酱油中挥发性香气成分乙醇的研究主要集中在检测含量[9]及菌种添加引起的风味成分变化[10]，而改良耐盐产乙醇菌种以获得较好的乙醇产量并进行应用研究报道较少。……