赵玲艳，黄嘉欣，杨 剑，卿煜维，潘金微，周 熠，邓放明,

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.辣妹子食品股份有限公司，湖南 长沙 413100）

盐渍辣椒即新鲜辣椒经清洗、切碎（或不切碎），添加15%～25%食盐、0.05%～0.1%左右的CaCl2，0.05‰～0.1‰焦亚硫酸钠拌匀、装袋、贮存后的产品[1]。盐渍辣椒具有食盐含量高、保质期长、运输方便等特点。盐渍辣椒经脱盐、调配、罐装、杀菌等处理后，可加工成低盐调味辣椒，因此，盐渍辣椒已经成为全国辣椒加工企业的主要加工原料[2]。近年来，针对盐渍辣椒的研究大多集中在菌种的分离纯化、发酵工艺的优化和营养成分变化等[3-7]。盐渍辣椒因其食盐含量高，大部分微生物的生长受到抑制，但仍有部分耐盐微生物生长，以维持盐渍辣椒的缓慢发酵和较长的贮藏期。采用传统分离培养的方法，可以分离出盐渍辣椒中许多耐盐微生物，然而传统的分离培养大多仅利用可培养的微生物，自然界中可分离培养的微生物不到总微生物的1%，自然发酵辣椒中还有绝大多数不可人工培养和暂未人工培养的微生物。并且针对盐渍辣椒贮藏过程中微生物的研究仅局限于菌种的分离培养，其微生物多样性研究鲜有报道[8-9]。454高通量焦磷酸测序技术堪称宏基因组技术发展史上的一个里程碑，该技术可以对数百万个DNA分子同时测序，具有速度快、单个碱基的测序费用低、简单、高效、方便等特点[10-15]。Liu Zhanggen等[16]研究了江水酸菜中的主要微生物的组成；周森等[17]将传统培养分离方法和高通量测序技术相结合，解析了大曲中微生物的组成情况；……