冯美琴，余 頔，孙 健,

（1.金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）

发酵香肠是发酵肉制品的典型代表之一，具有风味独特、营养价值高、肉品质构好、易于消化等特点。随着近年来发酵剂的广泛应用及加工过程中参数的严格控制，发酵香肠的生产逐步进入到规模化、标准化和高效化的现代化生产阶段，使得发酵香肠成为发酵肉制品中产量最大的产品之一[1]。然而，发酵香肠含有大量的脂肪，其在加工贮藏过程中的过度氧化会影响发酵香肠的感官和营养品质，缩短货架期，带来安全隐患。近年来，动植物蛋白源获得的抗氧化肽因其活性强、结构稳定、安全系数高等优点引起了研究者们广泛关注。赵谋明[2]和刁静静[3]等发现将不同来源的抗氧化肽添加到香肠中均能起到较好地抑制氧化的作用，但这些外源抗氧化肽的提取过程复杂，在实际应用中受到限制。在发酵香肠体系中，Sun Weizheng[4]和Gallego[5]等分别从广式腊肠、西班牙、意大利和比利时干发酵香肠中提取到了抗氧化肽，其抗氧化活性随生产工艺、原料和发酵剂等因素不同存在差异。

蛋白质是发酵香肠重要组成成分，在长期发酵和成熟过程中依靠肌肉内源蛋白酶和微生物蛋白酶的共同作用降解成多肽和游离氨基酸。考虑到腌制剂及发酵条件对内源蛋白酶的抑制作用，发酵剂分泌的蛋白酶对多肽形成起着重要的作用。……