赵 睿，邵长春，高世功，刘光瑞，杨富民,

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.兰州市食品药品检验所，甘肃 兰州 730030；3.中农威特生物科技股份有限公司，甘肃 兰州 730046）

腌腊肉制品属非即食肉制品，包括火腿、腊肉、咸肉、腊肠、酱鸭等。腌腊肉的品质和风味与地域微生物区系、加工方式（烟熏、腌制）密切相关。其中湖南产腊肉是典型的烟熏腊肉制品，川渝腊肉在腌制过程中通常加入较多的调味料然后经过烘烤、烟熏加工制作，陇西腊肉属于甘肃的传统名吃，陇西腊肉的加工过程主要是腌制56 d左右，风干暴晒20 d左右，而咸肉一般是单纯用盐腌制的肉制品。腊肉的保存期较咸肉长，有特殊的香味。研究不同产品微生物群落结构，对改善其品质、防止亚硝酸盐超标、延长货架寿命等有极其重要的意义。陈美春等[1]对四川腊肉微生物进行了研究，发现四川腊肉的主要优势菌为乳酸菌和葡萄球菌。全拓等[2]对渝腊肉货架期的微生物变化分析发现，优势菌主要为葡萄球菌和微球菌，其次是乳酸菌，假单胞菌和肠杆菌数量则较少。陈竞适等[3]对湘西陈年腊肉微生物群落研究表明，优势菌株主要为酵母菌、霉菌、微球菌、霉菌，这可能是湖南腊肉风味的重要组成因素。董蕴等[4]对湖北恩施传统腊肉的细菌多样性研究发现，主要为葡萄球菌属、嗜冷杆菌属和假交替单胞菌属。但目前对市场上消费量大的腊肉产品微生物群落结构进行比较分析则报道甚少。

高……