李 蕊，王一然，刘一鸣，史海粟，陈 旭，赵瑛博，武俊瑞

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

酸奶因含有丰富的蛋白质、钙、核黄素、VB6和VB12，被认为比牛奶具有更多的营养价值[1]。随着人们生活水平及健康意识的提高，益生菌及益生元逐渐被用于酸奶发酵。益生菌使酸奶具有特殊的风味，提高营养价值，同时具有控制血清胆固醇水平[2]、提高免疫力和预防癌症[3]的作用。随着科学技术的发展，植物乳杆菌[4]、瑞士乳杆菌[5]、副干酪乳杆菌[6]、干酪乳杆菌[7]等新型益生菌也逐渐被研发。

益生元是一种膳食补充剂，包括菊粉、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖等，与酸奶中添加的蔗糖不同，益生元可以改善宿主的健康[8]，促进肠道有益菌生长[9]，利于营养素的消化吸收[10]，增强免疫系统，预防肥胖和便秘[11]，降低肠道pH值，减少心血管疾病及癌症风险[12]，还可以增加钙和镁的吸收[13]，影响血糖水平并改善血浆脂质[14]。益生元对有益菌有增殖效果，菊粉能增加双歧杆菌的代谢活性[15]；低聚木糖和低聚异麦芽糖可以影响酸奶中乳酸菌的数量[16]。同时，益生元的添加对酸奶的品质、结构也存在一定的影响，菊粉可以使酸奶的结构更加稳定，增强酸奶的固体性质[17]，且不会对酸奶本身产生影响[18]。β-葡聚糖会减弱酸奶的凝胶程度，进而提高酸奶中益生菌的活力[19]。但益生元对酸奶风味的影响参差不一，菊粉具有类似蔗糖的甜味，可以提高产品的甜味[20]，而低聚果糖、低聚半乳糖等益生元会减弱酸奶的风味[21]。……