郑召君，王 曼，李嘉欣，李进伟，刘元法

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

近年来，蛋白质的市场需求量不断增加，加之动物蛋白价格不断攀升，开发利用来源广泛、成本低廉的植物蛋白已成为食品领域重点关注的话题。作为蛋白含量最高的禾谷类粮食作物，燕麦（Avena sativaL.）约含9.7%～17.3%的蛋白质，必需氨基酸含量丰富。据报道，燕麦蛋白的功效比值为2.25～2.38，蛋白质净利用率可达69.1%～72.4%，蛋白消化率为90.3%～94.2%，营养价值高且成本低，是开发人类食品的优质蛋白源[1]。然而，燕麦蛋白在食品体系常见的中性环境中性能较差，极大限制了其在人类食品中的推广应用[2]。因此，寻求适宜的方法提高燕麦蛋白性能是促进燕麦蛋白高效利用的必要条件。

酶解技术是目前提高蛋白质性能较为有效且常用的方法。蛋白酶作用于大分子蛋白使其降解为肽或氨基酸，有助于改变食物蛋白的结构特性，而结构又与其功能之间关系密切[3]。大量研究表明，酶解改变豌豆蛋白[4]、大米蛋白[5]、花生蛋白[6]和大麻蛋白[7]等植物蛋白的结构，进而改善其功能特性。上述研究也表明，过度水解限制蛋白特性的发挥，甚至产生异味，而限制性水解有利于提高蛋白的功能特性。限制性酶解可导致蛋白结构部分解离，改变其构象稳定性，从而暴露更多的可电离基团和疏水基团，降低蛋白分子质量并将肽片段释放到溶液中[8]。例如，芸豆蛋白经碱性蛋白酶水解制备酶解产物，其中水解度为4%的酶解产物具有良好的乳化稳定性和氧化稳定性[9]。……