黄晶晶，张慧敏，赵丽媛，熊善柏，黄琪琳

（华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉 430070）

白鲢（Hypophthalmichthys molitrix）是生长在中上层温水的淡水鱼，以浮游生物（尤其是浮游植物）为食，具有生长快、抗病性强、产量高、价格便宜等优点[1]。此外，白鲢鱼肉中富含优质蛋白（15%～18%鱼肉）和多不饱和脂肪酸，肉质细腻易消化[2-4]。但因自身生理条件及生活环境的影响而具有令人不愉快的气味，主要体现为人们常说的鱼腥味，因此不被一些消费者所接受，导致其加工和消费价值降低[5]。

淡水鱼中的腥味主要来源于环境中微生物的代谢、不饱和脂肪酸的氧化及酶的催化分解氧化三甲胺产生不良气味物质[6]。目前，水产品去腥方法主要分为物理法，如利用β-环糊精包埋腥味法[7]；生物法，如发酵去腥法[8]；化学法，如利用茶多酚抑制脂肪氧化[9]等，其中物理化学法有着操作技术较为简单的特点，且能达到良好的去腥效果。酵母细胞含有大量营养成分，当酵母自溶后，大部分蛋白质、氨基酸和核苷酸可提取制成酵母抽提物。已有研究发现酵母抽提物可利用自身的风味丰富巴非蛤水解液的风味，降低醛酮类物质的相对含量，达到去腥目的[10]。酵母细胞壁则可用于提取一种功能性多糖——酵母葡聚糖，也具有一定酵母风味。本实验室在前期研究中发现酵母葡聚糖在增强白鲢鱼糜凝胶特性的同时，还能够改善鱼糜凝胶的感官品质，有一定消减腥味的作用，但消减机制尚不明确[11]。……