马 宁，陈雨婷，方东路，裴 斐，苏安祥，赵立艳，郑惠华,3，胡秋辉

（1.南京财经大学食品科学与工程学院，农业农村部食用菌加工重点实验室，江苏 南京 210023；2.南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095；3.江苏安惠生物科技有限公司，江苏 南通 226009）

桃酥是以低筋粉、食用油、糖为主要原料加工而成的我国特色传统烘焙食品，其中油脂占25%～30%。长期食用糖油含量较高的食品会增加患肥胖、代谢综合征等疾病的风险[1-2]。因此，如何通过改进配方及原料加工工艺，使桃酥成为健康的功能性谷物休闲食品值得进一步研究。

猴头菇（Hericium erinaceus），属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头属，又名猴头菌、猬菌，是一种药食两用真菌[3]。猴头菇富含多种营养成分，包括蛋白质、膳食纤维、必需氨基酸等，含有多糖、萜类、多酚等生物活性成分，兼具保护并修复胃黏膜[4]、提升免疫力[5]、降血脂等生理功效[6]。目前除了对猴头多糖等功能成分提取等基础研究外，越来越关注猴头菇功能食品的开发，如猴头菇饼干[7]、猴头菇饮料[8]等。Ulziijargal等[9]研制出猴头菇粉添加量为5%的面包，产品色泽好且呈味核苷酸含量显著提升。庄海宁等[10]在面包中添加1%的猴头菇β-葡聚糖后面包质地更加松软，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量显著提升，且具有更好的控制血糖功能。猴头菇添加至面粉中制成产品，可以提高产品风味及营养，并赋予产品新的功能。但猴头菇中不含面筋蛋白，直接大量添加到面粉制品中会引起产品适口性差的问题，因此需要通过改进原料加工技术，改善猴头菇的品质使其更适合面食品的加工。……