杨洋

白酒与科技，两个看似联系不紧密的领域，如今却在国台实现默契融合。走进国台厂区，一台又一台高科技设备正以各自的频率有序运转，平稳且迅速。它们显示着国台白酒酿造“经验”与“科学”相得益彰的新局面。

让百种微生物有序结合成可能

一方水土酿一方酒。国台酒20年来，始终坚守在中国酱酒核心产区茅台镇。可以说，离开这方土壤上不可复制的大生态环境，就酿不出国台酒。而茅台镇经百年传承至今的传统正宗大曲酱香古法工艺，则是国台的根。

在严格秉承茅台镇“12987”传统酿造工艺的同时，国台融入技术手段、科学标准，进行系统创新，让经验走上科学化之路。其所取得的诸多成效之一，就是让制曲过程中百种微生物的结合实现有序。

“曲定酒型，曲催酒香，好曲产好酒。”众所周知，酿酒要制曲，酒曲对酒体风格质量的形成起着关键作用。酱香型白酒在酿造过程中，对曲的需求量尤其大。

传统大曲在制作过程中会产生超过一百种微生物。这些微生物相互作用，碰撞出多种不稳定结果。这些结果无序、多变，因此也常导致酒曲質量波动，有时还会给白酒带来安全隐患。

由于百种微生物相互作用所产生的结果属人工不可控范围，国台人便开始思考如何通过技术手段对制曲工艺进行干预。

通过反复研究与试验，大曲细菌DGGE标准条带制作、微生物真菌DNA提取法等多种技术手段在国台应运而生，其中一些技术还荣获了国家专利。……