许娟妮

（西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所，拉萨 850032）

马铃薯作为西藏重要的粮食经济作物，在自治区党委、政府的大力支持下，西藏马铃薯种植面积由2000 年的5 万亩猛增到目前的23 万亩。由于西藏特殊的气候环境，种植的马铃薯富含蛋白质、淀粉、矿物质、膳食纤维等营养成分[1]，具有缓急止痛、和胃健脾、强生益体等功效[2-3]。2015 年中国启动了马铃薯主粮化战略，加速了马铃薯加工各类主食[4-6]的热潮。紫色马铃薯为紫皮紫瓤内外色泽均一的马铃薯，紫色马铃薯因含有丰富的的花色苷成分，具有广阔的产业发展前景。饼干是一种以小麦粉为主要原料，加入油脂、糖等其它辅料经焙烤而形成的食品，因其口感酥脆，被广大消费者所喜爱[7]。本试验在传统饼干配方基础上，添加紫色马铃薯全粉进行马铃薯饼干研制，为马铃薯休闲类食品的开发提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

紫色马铃薯全粉，小麦低筋粉，白砂糖，食用油，鸡蛋，双效泡打粉。

1.2 试验方法

1.2.1紫色马铃薯饼干加工流程

（小麦低筋粉+紫色马铃薯全粉+配料）搅拌混合→和面→静置→辊印成型→烘焙→冷却→包装

1.2.2紫色马铃薯饼干感官评价

感官评价人员采用评分的方法对紫色马铃薯的感官进行评价：包括组织形态（30 分）、色泽（20 分）、滋味（25 分）、口感（25 分）4 个指标进行综合评分，参与评定人员为10 人，结果取平均值，评分标准见表1，总分为各指标得分之和。

表1 紫色马铃薯感官指标评分表

1.3 紫色马铃薯饼干配方单因素试验

本试验以紫色马铃薯全粉添加量、白砂糖添加量、食用油添加量及泡打粉添加量为单因素进行实验，确定各因素对紫色马铃薯饼干品质的影响，以马铃薯饼干感官评价为指标，确定各因素最佳添加量。

2 结果与分析

2.1 紫色马铃薯全粉的添加量对饼干品质的影响

固定小麦低筋粉与紫色马铃薯全粉总量为100g 的条件下，白砂糖、食用油、鸡蛋及双效泡打粉的添加量也一定的条件下，紫色马铃薯全粉的添加量分别设为添加0 g、10 g、20 g、30 g，进行饼干制作，制作出的成品进行感官评价，其结果见表2。

表2 紫色马铃薯全粉的添加量对饼干品质的影响

由表2 可知，随着紫色马铃薯全粉的添加量的增加，饼干感官评价评分先增加、后降低，当紫色马铃薯全粉的添加量为20 g 时，产品的色泽、外形完好，口感松脆，组织细腻且风味纯正。当紫色马铃薯全粉的添加量为30 g 时，颜色过重，马铃薯味道过重，且不易成型，有裂痕，主要原因可能在于混合粉中面筋蛋白质含量少，在制作过程中减弱面团的强度，使面团在成型方面有难度。

2.2 白砂糖的添加量对饼干品质的影响

固定小麦低筋粉与紫色马铃薯全粉总量为100g，其中紫色马铃薯全粉为20 g，在食用油、鸡蛋及双效泡打粉的添加量一定的条件下，白砂糖的添加量分别设为添加5 g、10 g、15 g、20 g 进行饼干制作，制作出的成品进行感官评价，结果见表3。

表3 白砂糖的添加量对紫色马铃薯饼干品质的影响

由表3 可知，随着白砂糖的添加量增多，饼干的感官评分先增加、后降低，当白砂糖的添加量为10g时，马铃薯感官评分最高。当白砂糖添加量过多时，产品边缘有焦糊现象，这是因为由于白砂糖在高温过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，导致产品色泽较深，口感变差。

2.3 食用油添加量对紫色马铃薯饼干品质的影响

固定小麦低筋粉与紫色马铃薯全粉总量为100g，其中紫色马铃薯全粉为20 g，白砂糖的添加量为10 g 时，在鸡蛋及双效泡打粉的添加量一定的条件下，食用油的添加量分别设为添加5 g、15 g、25g、35g 进行饼干制作，制作出的成品进行感官评价，其结果见表4。

表4 食用油的添加量对紫色马铃薯饼干品质的影响

由表4 可知，随着食用油的添加量增多，产品的各个指标表现良好，当食用油添加量为25 g 时，紫色马铃薯饼干表面光滑且外形完整，色泽均匀且无焦边，口感松脆，当食用油的添加量大于25 g 时，由于添加过多形成一定的油膜，面团的黏性、弹性下降，饼干易破裂，组织松散。植物油添加量少于25 g时，马铃薯饼干口感稍硬，松脆度不好。

2.4 双效泡打粉的添加量对紫色马铃薯饼干品质的影响

固定小麦低筋粉与紫色马铃薯全粉总量为100g，其中紫色马铃薯全粉的添加量为20 g，白砂糖的添加量为10 g、食用油添加量为25 g，鸡蛋的添加量也一定时，双效泡打粉的添加量分别为0 g、1g、2 g、3 g 进行饼干制作，制作出的成品进行感官评价，其结果见表5。

表5 双效泡打粉的添加量对紫色马铃薯饼干品质的影响

由表5 可知，随着双效泡打粉的添加量增多，产品的各个指标表现良好，当双效泡打粉的添加量为2 g 时，不管从色泽、外形还是组织产品表现最佳，原因可能是适量添加泡打粉可使饼干的口感更为酥软，泡打粉添加过多时，可导致制作的饼干内部孔隙大、不均匀，组织粗糙，且有苦味。

3 结论

紫色马铃薯全粉、白砂糖、食用油及双效泡打粉的添加量均对紫色马铃薯饼干的组织形态、色泽、口感及滋味等指标有一定的影响，通过单因素试验研究得出的紫色马铃薯饼干的最佳配比是：小麦低筋粉80 g，紫色马铃薯全粉20g；白砂糖10 g，鸡蛋20 g，食用油25 g，双效泡打粉2 g。在此条件下，紫色马铃薯饼干表面形态完整、色泽均匀明亮、口感疏松、组织多孔细密及感官品质表现最佳。