李维香 尹艳梅 曲良冉

(昆明市粮油饲料产品质量检验中心，昆明 650118)

小麦是三大谷物之一，小麦粉是我国居民重要的主食来源。脂肪酸值是小麦粉一项重要的质量指标，它反映了小麦粉中游离脂肪酸的含量。游离脂肪酸是由小麦粉中的脂肪氧化水解产生的。小麦粉在储藏过程中，随着时间的增加游离脂肪酸也在逐渐增加，并因储藏环境温湿度、水分含量的不同，游离脂肪酸氧化分解的速度也不同。因此，小麦粉的脂肪酸值反映了小麦粉的新鲜程度，是衡量小麦粉品质优劣的主要指标，通过测定小麦粉中脂肪酸值含量可以判断小麦粉品质的变化情况。GB/T 1355—1986[1]规定，小麦粉脂肪酸值含量应不超过80 mg/100 g(以湿基计)。达到这一限值，小麦粉的品质开始劣变；超过这一限值，小麦粉逐渐开始变质，影响小麦粉制品的加工及食用品质。新鲜的小麦粉脂肪酸值含量较低，一般情况下，新出厂小麦粉的脂肪酸值在20 mg/100 g以下。现行小麦粉脂肪酸值测定标准方法主要包括GB/T 5510—2011《粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定》[2]中的苯提取法和GB/T 15684—2015《谷物研磨制品 脂肪酸值的测定》[3]的95%乙醇提取法，滴定体系分别为苯-95%乙醇滴定体系和95%乙醇滴定体系，其中：GB/T 5510是现行小麦粉国家标准GB/T 1355—1986规定的小麦粉脂肪酸值测定方法。苯，易燃，高毒性，也是一种致癌物质，挥发性强，危害检验人员身体健康，影响环境安全，此外，由于两种方法提取溶剂和滴定体系的不同，对同一样品的测定结果存在一定的差异，因此，这两个方法在实际检测工作中的使用都受到一定的制约。……