郭建军

(郑州财税金融职业学院，郑州 450048)

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是能利用发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类细菌的总称，其主要特征为无芽孢且革兰氏染色呈阳性[1]。乳酸菌在自然界分布广泛、种类繁多，多以球状或者杆状形式存在[2,3]。根据代谢途径与最终产物的不同可将乳酸菌分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和兼性异型乳酸发酵3种[4]。目前在分类系统学上，乳酸菌包括约40个属，超过600多种[5]；其中人们认知度较高、被广泛地运用在食品、医药等领域的乳酸菌主要隶属于乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、肠球菌(Enterococcus)和乳球菌属(Lactococcus)等。乳酸菌不仅能改善制品的风味，提高制品的营养，而且具有调节胃肠道菌群、增加消化功能、增强免疫力、防癌、抗癌、抑菌、降低胆固醇、改善肝功能和延缓衰老等作用，是公认的安全微生物之一[6]。

1 乳酸菌在食品工业上的应用

乳酸菌在食品工业上应用广泛。在发酵酸奶和乳制品行业中，常用于酸奶发酵的乳酸菌有保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种)、嗜热链球菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等[7,8]，通过乳酸菌的发酵不仅能增加乳品的风味、改善口感，而且能提高营养价值[9]。乳酸菌在果蔬方面的应用主要包括三类：泡菜的制作、防腐和果蔬乳酸菌饮料的制作[10-14]。在酿酒领域中，明珠串球菌能降低葡萄酒的酸度，增加酒香和果香，可使葡萄酒产生特殊的口感。在啤酒酿造过程中，乳酸菌利用麦芽汁发酵产生的乳酸，能改变酿造用水的酸度，提高啤酒的生物稳定性，同时乳酸菌也能抑制有害菌的生长，保持啤酒的新鲜度。……