杨 琳

(烟台市食品药品检验检测中心，山东 烟台 264470)

沙门氏菌是一种食源性病菌，常出现于禽肉及蛋类食品中，进入人体后导致食品中毒。随着食品检测检验技术的不断发展，沙门氏菌的检测技术也得到大幅度的提升。沙门氏菌的常规检测过程采用培养法，但过程中易受到其他菌类的干扰，导致后期检测过程中存在较大的偏差[1，2]。本文通过对沙门氏菌的培养检测方法进行分析改进，缩短菌类培养过程，避免培养检测过程中出现其他菌类的干扰，提高沙门氏菌的检测检验准确度。

1 沙门氏菌介绍

沙门氏菌是一种无荚膜的阴性杆菌，一般具有鞭毛，无芽孢，并不断地进行运动。沙门氏菌对营养物质无特殊要求，利用食品中的葡萄糖产生大量的酸性物质并生成氧化酶。沙门氏菌具有较强的环境适应性，能够在常温条件下生长，对酸碱环境敏感，同时具有较强的低温耐受能力，可在干燥环境中生存[3]。按照不同的结构进行分类，沙门氏菌可以分为O菌体抗原、H鞭毛抗原和Vi荚膜抗原。O菌体抗原位于沙门氏菌细胞壁外层，主要为一种脂多糖物质，具有较好的稳定性，通常以O菌体抗原的种类作为沙门氏菌血清的分型依据。H鞭毛抗原主要成分为蛋白质，按照不同的氨基酸排列组合形成抗原特异性，H鞭毛抗原是沙门氏菌运动能力的决定性因素。Vi荚膜抗原一般存在于沙门氏菌体的表面，阻止O菌体抗原与相应抗体结合，Vi荚膜抗原不耐高温。

对沙门氏菌的检测方法主要包含微生物、分子生物以及酶联免疫3种不同的检测方法。

微生物检测法主要包含预增菌、选择性增菌、分离培养、生化实验和血清鉴定5个步骤。分子生物检测方法主要分为DNA扩增技术、基因芯片技术和等温扩增技术。酶联免疫检测方法是利用抗原与抗体的特异性结合，使用酶联免疫吸附技术进行沙门氏菌特异性检测的方法。

2 沙门氏菌常规培养检测

分别选择肉制品、蛋制品和混合预制品三类易受沙门氏菌污染的样品，其中肉制品为鸡肉和火腿鸭，蛋制品为鸡蛋和蛋糕，混合预制品为色拉和盒饭[4]。选用鸡白痢、波恩、火鸡、阿贡纳、山夫登堡、塔拉哈西、古巴、鼠伤寒和大肠埃希氏9种不同的沙门氏菌进行培养。培养基的主要成分及配制方法见表1。

表1 培养基配制Table 1 The preparation of media

在无菌状态下，分别称取6种样品，每种样品称取11份，每份25 g，将其中9份分别加入9种不同的沙门氏菌，另外2份保持样品状态。每一类别分别按照不同的温度和时间进行保存培养，培养完成后进行检测，沙门氏菌检测流程见图1。

图1 沙门氏菌检测流程Fig.1 The detection procedure of Salmonella

沙门氏菌检测结果见表2，其中“-”表示检测结果为阴性，“+”表示检测结果为阳性，“a”表示检出沙门氏菌，“b”表示未检出沙门氏菌。

表2 沙门氏菌检测结果Table 2 The detection results of Salmonella

沙门氏菌的溶解过程需要(18±2) h，高低温提取过程同时进行，需要(24±3) h，菌种的混合辨识过程需要(24±3) h，菌落纯化过程需要(24±3) h，整个培养检测过程所需时长不少于90 h。

由表2可知，在添加白痢沙门氏菌的6种样品中，有2种检出；添加波恩沙门氏菌的6种样品中，全部检出；火鸡沙门氏菌的6种样品中，全部检出；阿贡纳沙门氏菌的6种样品中，全部检出；山夫登堡沙门氏菌的6种样品中，有5种检出；塔拉哈西沙门氏菌的6种样品中，有4种检出；古巴沙门氏菌的6种样品中，全部检出；鼠伤寒沙门氏菌的6种样品中，有5种检出；大肠埃希氏沙门氏菌的6种样品中，未检出。鸡肉中，共检出7种沙门氏菌；鸡蛋中，共检出5种沙门氏菌；色拉中，共检出8种沙门氏菌；火腿鸭中，共检出6种沙门氏菌；蛋糕中，共检出7种沙门氏菌；盒饭中，共检出7种沙门氏菌。6种样品中沙门氏菌菌落含量见表3。

表3 沙门氏菌菌落含量Table 3 The colony content of Salmonella

3 沙门氏菌培养检测方法改进

在沙门氏菌的常规培养检测过程中，检测周期长，当食品中沙门氏菌为阴性时，需要5个工作日，若为疑似沙门氏菌，则需要更长的培养检测周期。随着培养检测周期的延长，其他菌类的干扰程度也逐步上升，因此需要对沙门氏菌的培养检测方法进行改进[5，6]。改进后的沙门氏菌检测流程见图2。

利用改进后的沙门氏菌培养检测流程进行沙门氏菌检测时，样品的溶解需要8 h，样品进行SX2接种培养过程需要18～24 h，进行显色培养时需要24 h，鉴定过程需要18～24 h，因此整个培养检测过程大约需要80 h，与常规的沙门氏菌培养检测流程相比，整个培养检测过程节约时间不少于10 h，减少在培养检测过程中其他菌类的干扰时长[7]。

利用改进后的沙门氏菌检测流程检测结果见表4，其中“-”表示检测结果为阴性，“+”表示检测结果为阳性，“a”表示检出沙门氏菌，“b”表示未检出沙门氏菌。

图2 改进后的沙门氏菌检测流程Fig.2 The detection procedure of improved Salmonella

表4 改进后沙门氏菌检测结果Table 4 The detection results of improved Salmonella

由表4可知，利用改进后的沙门氏菌培养检测流程进行检测时，对样品中添加不同的干扰菌落，其检测结果与常规沙门氏菌培养检测流程的检测结果相同。由此说明利用改进后的沙门氏菌培养检测流程可有效地抑制其他菌落的干扰。

4 结论

利用常规培养检测方法对鸡肉、火腿鸭、鸡蛋、蛋糕、色拉和盒饭中的沙门氏菌进行培养检测，分别在6种样品中检测出不同种类的沙门氏菌，其检测结果具有一定的可信度，但检测过程耗时较长，检测过程易受到其他非沙门氏菌的干扰。通过利用一种改进后的沙门氏菌培养检测流程，有效缩短培养检测时长。经过实验对比验证，改进前后的培养检测流程对沙门氏菌的检验结果一致，降低了培养检测过程中其他菌落的干扰风险。