付强

摘要：黄花菜是以花蕾为加工对象的特殊蔬菜，其花蕾在采摘后不久开花，丧失营养价值，并由保健品变成“毒品”。虽然速冻保鲜、冷冻真空干燥等加工工艺比较先进，但是，在单位时间内加工量有限而不能大量加工，所以，各地黄花菜加工仍然以农户蒸制晾晒加工为主。该加工工艺杀青效率低，脱水时间长，其间“褐、腐、烂、臭”等问题突出，既降低了产品品位，又使产品质量安全存在重大隐患，因此，必须改革和创新。为此，我们与河南兴业农业科技有限公司合作开展了《黄花菜现代加工工艺研究与应用》，创造出黄花菜现代加工新工艺。该工艺具有操作简便、高效快捷、绿色环保、提质增效等优点，在实践中得到迅速推广与应用，取得良好的经济效益、社会效益和生态效益。

关键词：黄花菜；加工工艺；操作规程

1 原料选择

来源于绿色食品或无公害食品生产基地，仅采用减压、排氧、降温、吸附、避光等物理措施进行田间预处理，未采用激素、防腐剂等保鲜处理，色泽鲜亮、形态丰满，未褪色、未萎缩的鲜黄花菜。

2 原料处理

2.1 剔除开花菜

花蕾一旦开花，花瓣中的营养物质迅速消耗殆尽，而且释放出乙烯，引发连锁反应，使其他花蕾随之开花。花蕾开花后，花蕊中秋水仙碱的含量激增，以防昆虫啃食，保护其繁衍后代，使黄花菜由保健品变成了毒品。因此，必须剔除开花菜。

2.2 分级

黄花菜产品质量取决于花蕾的成熟度。为防止产品质量参差不齐，把黄花菜分成九成熟、七至八成熟、六成熟及以下三级分级采摘，使花蕾成熟度趋于一致。……