刘良飞

摘要：采用传统固态法生产的白酒，大曲在该过程中被用作糖化剂、发酵剂和生香剂。但高温大曲在酱香型白酒生产中起到的主要作用和大曲的作用不完全相同，主要作用生香作用，糖化作用不强，而发酵作用几乎忽略不计。生香作用，即将在制曲的过程由各种反应产生的香味物质带入白酒中，使生产的白酒酱香更加浓郁。如果没有优质的高温大曲，就不能制造出合格的酱香型白酒。除阐述高温大曲的作用外，本文还基于感官质量和生化性能等方面对高温大曲进行了探讨。

关键词：高温大曲 特性 作用 微生物

在我国，白酒和酒曲具有悠久的历史，是我国珍贵的民族遗产。我国酒曲生产工艺多种多样，分类错综复杂、互有交叉。酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一，因具有优雅、独特的酱香味而闻名。研究表明，高温大曲的主要作用是产香，酱香型白酒酿造工艺中高温制曲过程中形成的微生物对酱香型白酒酱香味的形成起着非常重要的作用。酱香型白酒的风味与成分的形成与酱香型白酒的生产工艺息息相关。酱香型白酒的生产主要用高温大曲，在高温制曲的过程中经过各种生物、化学和物理反应积累了酱香物质或酱香前体物质，高温大曲在白酒生产中主要起到生香的作用。近年来，越来越多的白酒生产厂家都倾向于高温制曲，以提高酒的香味，使得到的白酒酱香更加突出，纯正优雅。

一、大曲的分类