冯大诚

“千秋功罪，谁人曾与评说”—杂说甜味与糖

由于能够分辨甜味的味蕾大多在舌尖，所以我们用舌头舔一舔，便能够尝出来是否有甜味。

甜味是包括我们人类在内的绝大多数动物都喜欢的一种味道。造成这种口味的根本原因在于，葡萄糖是所有动物最终能够利用作为能量来源的营养物。植物中所含有的淀粉、蔗糖、果糖等物质都能够被动物转化为葡萄糖或合成为糖元。蔗糖、果糖这些能够给动物最快地提供能量的物质，其最显著的一个特质便是甜味。

古人是什么时候开始制作糖的，现在没有一个准确的说法。但是，最早作为上好甜味剂的食品可能就是蜂蜜。蜂蜜成分中的70%～80%是糖，其中主要是单糖，即葡萄糖和果糖，约占总糖量的80%～90%；其次是双糖，其中蔗糖约占总糖量的5%～10%；此外还有麦芽糖、麦芽三糖等。

饴糖也是古人很早就开始食用的甜味食品。《诗经·大雅·绵》中就有“堇荼如饴”的句子，東汉明帝的马皇后说她要“含饴弄孙”，可见饴糖历史之悠久。饴糖的主要化学成分是麦芽糖，一个麦芽糖分子可以水解为两个葡萄糖分子。

我们现在所说的糖，往往是指蔗糖。虽然中国古代也有蔗糖，但好的蔗糖往往是贵族们才能品尝到的奢侈品。直到近代大规模制糖设备普及之后，蔗糖才真正成为老百姓的家常食品。各种糖，无论是红糖、黄糖、砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等，实际上成分都是蔗糖，只是极少量的杂质不同罢了。因此，这些糖的食用价值、营养价值都一样。……