张建立

传统印象中的菜市场，往往是摊位上堆放着各类蔬菜，有的还带着泥土，摊位旁边烂菜叶子随处可见，水产品、肉类销售区空气中总是飘散着各种混合的味道。但是，日本菜市场里的景象却迥然不同，放眼望去，各类生鲜食品摆放得整整齐齐。无论是鱼、虾等水产品，还是蔬菜瓜果、肉类制品，包装精美、楚楚有致。这与日本承袭的传统清净观、传统污秽观不无关系。

日本整洁的菜市场环境与喜爱清净的国民性

从借鉴日本菜市场的经验角度看，人们大多首先会将日本菜市场的干净、整洁，归因于日本在菜市场环境及食品安全卫生治理方面举措的细致周全。事实也的确如此。早在16世纪，一些西方传教士就曾对日本饮食卫生的发达有过赞誉。自进入19世纪特别是明治时代以来，随着医学、学术等的进步，日本人的卫生知识得以不断提升，格外重视从卫生保健的角度改善厨房设施、确保生鲜食品质量及饮用水的清洁等，而且在菜市场的环境卫生及食品卫生安全管理上也很下功夫。及至现代日本菜市场，从宏观整体层面来看，以法律体系为基础的市场管理模式与时俱进。其中，日本食品安全法律体系分为三个层次：首先是一系列针对食品链各环节的法律，如《食品卫生法》《JAS法》《农药取缔法》等;其次是关于食品及农产品标准化方面的专门法规，如《食品安全委员会令》《JAS法实施令》等政令;最后是根据法律和政令，由日本各省制定的法律性文件，如《食品卫生法实施规则》等省令。……