张存智，刘晶，张宏，赵建华

(1.宁夏职业技术学院，银川 750021；2.宁夏农业学校，银川 750021；3.宁夏农林科学院，银川 750002)

在葡萄酿酒过程中，产生大量的皮渣副产物，约占葡萄加工量的25%～30%。在新鲜红葡萄皮渣中，含有花色素类、白藜芦醇、黄酮类、酵母自溶物质等多种有效成分，具有抗氧化、降低血脂胆固醇、软化血管、抗癌抑癌、美容养颜之功效。目前我国绝大多数的葡萄皮渣得不到有效利用，一般作为饲料、肥料，甚至垃圾处理，资源综合利用率很低[1-3]。枸杞中富含枸杞多糖、甜菜碱等有效成分，具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、保肝等保健作用[4,5]。

果醋被誉为“第四代饮料”，通常是以葡萄、苹果和桑葚等水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿造而成[6]。徐敏[7]利用葡萄皮渣酿造果醋，李彩霞等[8]利用葡萄和枸杞酿造复合果醋，但以压榨后常温保存的新鲜葡萄皮渣和干枸杞微粉复配进行枸杞葡萄醋工艺研究未见报道。液态固定化法酿造果醋也有报道[9-12]，但以玉米芯为固定化载体进行枸杞葡萄醋工艺研究未见报道。

本研究以室温保存的新鲜葡萄皮渣和干枸杞微粉为原料，以玉米芯为固定化载体，采用固定化法醋酸液态发酵工艺，研究皮渣的新鲜度、枸杞微粉添加量对皮渣酒液和醋液酚类物质含量及醋感官品质的影响，以及不同工业醋酸菌菌种筛选，为高效利用葡萄皮渣，简化果醋发酵工艺提供了理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干枸杞：宁夏山里红生物科技有限公司中宁特级枸杞。……