徐宏，邓杰，凌云坤，蒋方国，徐斌，王卫，李翔

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

羊肚菌，又名羊肚菜、狼肚等，因其子实体外观形似羊肚而得名，羊肚菌味道美味[1-4]。羊肚菌中的蛋白质含量丰富，高于牛肉、羊肉等；粗纤维、维生素和矿物质含量高但脂肪含量低，是一种营养价值丰富、珍稀的食用菌[5-9]；还含有丰富的氨基酸、脂肪酸、多糖、维生素和大量的矿物质元素，其风味独特，具有提高免疫力、抗病毒、抗疲劳等多种药用功效[10-13]。本文以羊肚菌(成都天绿菌业有限公司提供的一级干品黑脉羊肚菌)和猪骨(市售)为主要原材料，通过添加一些调味料和配料，使开发出的羊肠菌猪骨汤呈现出更鲜美的滋味，得到的汤料包营养成分更全面、更方便烹饪[14-16]。通过优化熬制工艺，设计感官评价标准，通过感官试验分别确定羊肚菌粉与水的配比、羊肚菌汤的调味料配比、猪骨汤的熬制时间、猪骨汤的调味料配比，得到羊肚菌汤与猪骨汤的最优复配比例[17,18]。其中，以猪骨汤料作为复配汤料，不仅掩盖了羊肚菌汤的苦涩味，还丰富了其营养，为羊肚菌的精深加工打下了一定的基础[19,20]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑脉羊肚菌：由四川省成都市金堂天绿菌业有限公司提供；猪骨、食盐、生姜、鸡精：市售；包装袋：海盐新意塑业有限公司。

1.2 主要仪器与设备

电热恒温干燥箱 上海琅玕实验设备有限公司；ESJ120-4B型电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；HH-S6型电热恒温水浴锅、万用电炉单联型、101型电热鼓风干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司；……