蒋丽施，孟晓，李瑶，吉莉莉，焦晓磊

(1.成都中医药大学，成都 611137；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；3.四川省内江市农业科学院，四川 内江 641000)

白乌鱼是四川省内江市的特色经济鱼类，其营养、经济及药用价值极高，有“鱼中珍品”之称[1]。但白乌鱼长期以鲜销为主，精深加工产品极少，严重制约了白乌鱼养殖业持续健康发展[2,3]。白乌鱼因其较高的营养价值，深受普通消费者的欢迎，民间多有用白乌鱼熬汤食养的习惯，但传统的制汤方式耗时长、原料利用率低、运输成本高、保质期短、缺乏方便性等缺点与当前追求更健康、快节奏、高品质、高效率的生活方式不符[4-7]。近年来，随着简便、快捷生活理念的普及，健康速食冲调汤的研发适应了当前社会快节奏的生活方式，可用于肉类工业、方便面产业及餐饮行业，成为当前汤品类产品的研究热点[8,9]。

本试验对白乌鱼方便鱼汤粉的加工工艺进行了探讨，通过正交试验优化最佳的鱼汤熬煮工艺，并利用喷雾干燥技术对鱼汤进行喷雾干燥，加工成速食方便鱼汤粉，力求为相关产品的研究和开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

白乌鱼：四川省内江市农业科学院提供。硫酸铜、氢氧化钠、浓硫酸：成都市科龙化工试剂厂；硫酸钾：泸州双江试剂厂；硼酸：成都光华试剂化工厂；甲基红、亚甲基蓝：北京化工厂；乙醇：成都金山试剂有限公司；以上试剂均为分析纯。

1.1.2 试验仪器与设备

X-80喷雾干燥仪 南京先欧仪器有限公司；……