李桂芬 ，何定芬，李海波，胡建杰，谢 超，郑霖波，郑 玮

（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021；2.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；3.舟山市普陀海汇水产有限公司，浙江舟山 316100）

秘鲁鱿鱼Dosidicus giga，是美洲大赤鱿的俗称，属头足纲，真鱿科，美洲大赤鱿属，在太平洋东部的海域中有着丰富的资源分布[1]。秘鲁鱿鱼含有多种不饱和脂肪酸，能够起到抗衰老、抗氧化，预防高血压、贫血、夜盲症等疾病的作用，对人体生命活动有着十分重要的生物学作用[2-4]。作为一种高蛋白、高水分活度的水产品，秘鲁鱿鱼体内糖原含量水平很高，糖原在生物体内经过一系列反应后会产生乳酸等酸性物质，引起鲜度的劣化和商业价值的降低[5-6]，故脱酸环节对秘鲁鱿鱼产品的加工是十分必要的。脱酸剂作为食品添加剂的一类在食品行业有着非常广泛的应用，相关国家标准也对其有着明确的规范。相关研究表明，在秘鲁鱿鱼原料加工过程中，碳酸钠和碳酸氢钠在对秘鲁鱿鱼产品表现了良好的脱酸效果。

碳酸钠俗称纯碱，是生活中重要的有机化工原料，在食品加工领域也是一种常见的食品添加剂[7]。因其水溶液呈弱碱性，也常作为酸性食品的中和剂，因此可以用于秘鲁鱿鱼的脱酸过程中。碳酸氢钠俗称小苏打，多由碳酸钠溶液或结晶吸收二氧化碳制得，常作为食品的膨松剂用于油条、馒头等的生产中[8]。其水溶液也呈弱碱性，故将其作为秘鲁鱿鱼原料的脱酸剂使用[9]。……