姚 巧 丽， 张 公 亮， 毕 景 然， 高 美 玲， 侯 红 漫

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

近年来，即食海参越来越受到消费者的欢迎，其需求量增加的同时，问题也随之而来，主要集中于即食海参的腐败变质现象[1]。加工过程中灭菌不够彻底、耐冷嗜冷腐败细菌的入侵是导致即食海参腐败变质的主要原因[2]。即食海参受微生物侵染后，不但影响感官品质，降低食用价值，甚至可能严重影响人类健康。

蜂房哈夫尼菌(Hafniaalvei)是一种革兰氏阴性菌，存在于自然界，可从乳制品、肉制品和水产品中分离得到[4]。蜂房哈夫尼菌能够在低温环境中生长，是导致冷藏食品变质的主要腐败菌之一[5]。Nychas等[6]研究发现一些耐冷的肠杆菌，如蜂房哈夫尼夫菌、成团肠杆菌和变形斑沙雷菌等，能够引起肉及肉类制品腐败变质。李婷婷等[7]研究了希瓦氏菌和蜂房哈夫尼菌共生培养对冷藏大菱鲆的致腐能力，发现两者共同作用时腐败效果更为显著。

本实验室从腐败即食海参多种优势腐败菌，通过对其生理生化特性的鉴定分析，认定其中一株为蜂房哈夫尼菌属。由于目前关于蜂房哈夫尼菌对即食海参致腐能力的研究不多，故本实验通过蜂房哈夫尼菌的回接实验，观察海参源蜂房哈夫尼菌致腐特性，研究了该菌的生长情况，接菌前后海参气味变化和海参产生物胺的情况，初步探索蜂房哈夫尼菌对即食海参的腐败作用，以期为后续的研究提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材 料

即食海参，冷冻保藏；……