陈乃源　毛新源

摘要：生猪屠宰行业在发展理念、运作模型、企业管理和技术路线等方面的创新，可实现猪肉供应链的可持续发展。为探究生猪屠宰行业高质量发展的关键环节，本文从供应链视角，概述了南京市生猪定点屠宰基本情况和主要生产经营模式，分析了政府生猪屠宰行业监管形势和监管任务，并从统筹屠宰企业设置规划、推进屠宰企业标准化建设、大力实施品牌战略和综合分析利用大数据信息4方面提出相关对策建议。

关键词：供应链;南京;生猪屠宰

中图分类号：[S-9]

文献标识码：A

作者简介：陈乃源（1981-），女，硕士，讲师。研究方向：农业供应链管理，物流。

猪肉供应链指种猪繁育、育肥猪生产、饲料加工、疫病防治、屠宰加工、冷链运输、市场销售等的完整环节。猪肉供应链中，屠宰加工企业发挥着更为重要的作用，上游养殖户、下游猪肉零售商从养殖方案设计、绿色饲料和优品猪仔采购、标准化养殖、病死猪和养殖场废弃物无公害处理，到猪肉冷链运输全过程始终保持与环境和谐相容。屠宰加工企业承担了加强协作、实现信息共享等角色。接受、处理猪肉消费者的需求，建立与零售商、消费者的紧密联系;加强对供应链其它环节（养殖户、运输者、零售商等）的监督与控制，以不断提高猪肉产品的质量安全为供应链管理的重中之重。屠宰加工是决定猪肉质量安全状况的关键环节，因此猪肉供应链中屠宰加工企业的质量投入策略是影响猪肉质量安全水平的根源[1，2]。

1南京市生猪定点屠宰基本情况

加强生猪屠宰行业管理，事关肉品消费安全，且受社会高度关注，是一项重要的民生工程。近年来，南京市在加快发展生猪产业的同时，持续加大生猪屠宰行业监管力度，取得了一定成效。在全市范围内开展生猪屠宰行业清理整顿工作，发现不合格生猪屠宰场“小、破、老、乱”，存在着食品安全与生产安全上的严重隐患，现已关闭全部不合格生猪屠宰场。

南京市现保留有5家生猪定点屠宰企业，均取得《动物防疫条件合格证》、《排污许可证》，建立了相对完备的质量安全管理运行体系，实行官方派驻兽医现场屠宰检疫，并录入农业部畜禽屠宰管理系统。在供应链稳定的基础上，全市可实现年生猪屠宰量100万头左右，接近全市市场消费总量的50%。现阶段，其中符合条件的4家定点屠宰企业已通过生猪屠宰标准化建设省级验收。

2主要生产经营模式

2.1代宰模式

屠宰企业不直接到生猪养殖场收购生猪，仅为零售肉贩或批发商采购运输来的生猪提供代宰服务，收取价格不等的屠宰加工服务费，或者以一部分“猪下水”抵扣屠宰费。屠宰企业基本全年无休，处于“凌晨屠宰、清晨上市”的工作状态，工人劳动强度大，易产生職业病。

2.2自营模式

从降低成本，保持供应链稳定，维护食品安全，扩大企业品牌影响力的角度出发，屠宰企业与养殖企业签订长期合作关系，或屠宰企业自家建有生猪养殖基地，目前生猪屠宰的自营比例在逐步扩大。从有利于部门监管和落实企业质量安全主体责任而言，政府鼓励这种自营模式，近年来，农业部和省市都明确要求逐渐压减代宰比例。

无论是代宰还是自营，反映到终端的肉价差别不大。一般来讲，肉贩以销定量，市场肉价相对稳定，变化不如活猪价格波动剧烈。从统计数据来看，位于供应链前端的养殖环节毛猪收购价与位于供应链末端的屠宰环节白条产品均价，根据南京地区现有消费物价水平，通常的价差保持在10元·kg-1左右。

3生猪屠宰行业监管形势分析

生猪屠宰，一端连着生猪养殖，一端连着肉品消费，居于猪产品供应链中的重要环节，对于保障食品安全发挥着不可替代的作用。生猪屠宰行业管理涉及企业行政审批管理、检疫申报、质量安全控制和违法行为查处等诸多环节，进而衍伸到动物疫病防控、兽药残留把控、病害猪无害化处理监管等诸多方面，环环相扣，“100-1=0”。面临的窘迫形势主要如下。

3.1长期处于社会关注的焦点

“猪粮安天下”，如今的“猪粮”已经扩展到诸多畜禽产品，成为百姓餐餐顿顿必须有的菜肴，其质量安全已经成为社会舆论长期关注的焦点。人民群众热切期盼吃得更放心、吃得更健康，对食品安全方面的舆情高度关注，肉食品质量安全一有风吹草动，就牵动全社会各方面神经。

3.2行业发展质量不高

保留下来的生猪定点屠宰企业发展不平衡、不充分的问题仍较突出，在满足城乡居民美好生活需求方面还存有较大差距。产能过剩严重，加之当前非洲猪瘟防控，屠宰企业的产能利用率普遍不足设计能力的50%。市域外及省际交界存在大量小规模技术落后的屠宰企业，挤压了真正符合食品安全要求的现代屠宰企业市场空间，加之群众喜食热鲜肉的传统习俗，落后屠宰方式冲击着先进屠宰工艺。品牌化经营水平较低，经营方式落后，基本为代宰经营，冷鲜肉卖不过热鲜肉，高附加值的分割、精深加工产品偏少，行业整体赢利水平较低，发展的后劲不足。

3.3环保和安全问题不容小觑

猪肉供应链应始终保持与自然环境的和谐相容[3]。屠宰行业属于重污染行业，包括粪污、污水、废弃物、病死畜禽等。通过全市上下深入开展“263”整治行动，以最严的手段治理环境污染问题。就南京屠宰行业整体来看，生猪屠宰企业污染治理工作已有显著改善，履行了环评手续，基本可以实现生产污水达标排放，固体废弃物安全整治。在整个行业内，屠宰企业虽新建了环保设施，但在具体操作过程中，为节省成本，处理设施设备运行时断时续也偶有发生。此外，安全生产问题，一刻也不能放松。屠宰企业从事锅炉、高压容器、液氨存储设备等特种设备操作的人员是否经过专门的安全生产培训并持证上岗;锅炉、高压容器、液氨存储罐等特种设备是否按规定申领使用许可证或部门登记;液氨储存量≥10t的企业是否在当地应急管理部门备案登记;是否开展安全生产风险隐患自查自纠工作等情况。这些问题都必须引起足够重视。

3.4监督管理力量薄弱

原本自成一体、较为健全的动物卫生监督管理体系被打破，对屠宰监管工作产生了一定影响。个别地区动物卫生监督机构整合进综合执法机构后，上下联系不够顺畅，执法力量和效率有所下降，特别是检疫工作，存在人员配备不足、官方兽医检疫岗位压力大的现象。

4明确当前生猪屠宰行业监管任务

4.1强化质量安全督查

督促屠宰企业严格执行生猪入场查验登记、待宰静养、肉品品质检验、“瘦肉精”及非洲猪瘟自检、无害化处理等规定，加强台账管理，规范生产经营活动，基于肉菜追溯体系建设，实现猪肉供应链的产品质量可追溯。坚决杜绝病死猪及病害产品、未经检验检疫或检验检疫不合格的生猪产品流入市场，政府部门要加大监督抽检与飞行检查力度，对发现生猪屠宰企業自检不到位、生物安全措施不到位、官方兽医履职尽责不到位等违规违纪行为，及时移交有关线索，所在地农业农村部门要将存在上述问题的企业列为重点监控对象，对情节严重的要关停整改，逾期整改不到位的按规定取消生猪定点资格。

4.2强化生猪安全管理

督促生猪定点屠宰场企业严把生猪进场关，外省生猪必须经过指定通道签章，做到证物一致、证标齐全，方可入场。对企业厂区、生产车间及冷库、病害生猪及其产品暂存和无害化处理场所、血液储存罐等是否定期清洗消毒，及清洗消毒相关记录是否规范完整进行检查。严格执行非洲猪瘟各项防控措施，加强生猪及其产品交易管控，对疫区及敏感地区的生猪一律暂停调入南京市，严查无证以及经营来自禁调地区生猪产品的行为。对屠宰企业的非洲猪瘟自检制度落实情况进行检查，是否按照“头头采、批批检、全覆盖”的原则开展非洲猪瘟自检，是否配备经培训并通过考核的检测技术人员，是否采用PCR方法开展检测，使用检测试剂是否经中国动物疫病预防控制中心评审通过，记录、报告、样品留存是否规范;检测结果是否经驻场官方兽医签字确认，是否存在非洲猪瘟病毒核酸阳性以及处置等情况。在全程监管过程中“严”字当头，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责落到实处。

4.3强化违法行为查处

对私屠滥宰、注水或注入其它物质、使用“瘦肉精”、屠宰病死生猪等违法行为严厉打击，形成高压态势，重点对城乡结合部、私宰村（户）、行政区域交界地进行执法检查，严防病害肉、“注水肉”流入市场。汲取央视曝光的江西高安等病死猪事件的有关经验和教训，对病害猪坚决做到“四不一处理”，不屠宰、不食用、不转运、不销售，确保病害猪及其产品100%无害化处理。对情节恶劣、涉嫌犯罪的违法行为，移送公安查处，及时公布，形成震慑。

4.4强化应急管理措施

提高突发事件舆情应对能力，建立健全完善的质量安全举报和稽查制度，公布举报电话，严格核查每一起举报线索，对发现的问题产品，严格按照规定果断处置，消除隐患。及时妥当回应媒体关切，减少突发事件对产业和消费信心造成不必要的负面影响。同时，利用新闻媒体宣传生猪屠宰监管工作成效和猪肉产品质量安全消费知识，营造安全生产、放心消费的良好舆论氛围和社会环境。

5生猪屠宰行业高质量发展相关对策建议

由于生猪供应链长、集中度低、风险控制难，需要在每个环节严加管控，必须集中力量提高规模企业竞争力、强化品牌影响力、发挥出行业协会的引领作用。用更新视角、从更高层次、以更实举措，构建科学、高效、系统的生猪屠宰行业高质量发展体系，建议如下。

5.1统筹屠宰企业设置规划

南京市江北地区仅1家生猪屠宰厂，长江以南有4家。调整优化基于供应链的生猪屠宰行业布局，大力淘汰落后产能，综合考虑生猪养殖规模、屠宰加工能力、市场消费能力、交通状况等现实因素，采取行政区划和人口数量相结合的办法，指导各区制订生猪定点屠宰厂数量目标。加强对现有定点企业的环境污染治理，严格落实环保标准。要求并支持生猪定点屠宰厂（场）建立排污设施，确保污染物达标排放，倡导清洁生产、节能减排和资源综合利用的屠宰生产方式，推广生猪定点屠宰厂沼气工程，发展循环经济。鼓励高起点规划，高起点建设畜禽屠宰产业园，提高产业集中度，发展抱团经济。

5.2推进屠宰企业“五化四有”标准化建设

深入开展“部、省、市”三级联创，组织开展以“工艺科学化、设施标准化、操作规范化、环境整洁化、管理信息化”和“有健全的质量内控机构、有满足生产需求的质量检验人员、有完善的检验检疫制度、有企业自有品牌”的“五化四有”建设为重点的生猪定点屠宰企业质量安全管理标准化建设。主动联合院校、科研院所开展有针对性的合作，按照“由易到难、分步实施”的原则，在设施设备、环境保护、安全控制、人员素质、优化流程等方面解决问题、提炼经验、固化模板，提高猪肉供应链管理中的科技水平，为全面推进屠宰标准化奠定物质基础和实践条件。

依托省市肉类行业协会力量，经常性地开展屠宰企业管理人员、肉品品质检验人员和屠宰技术人员的业务培训，增强法律意识、质量意识和诚信意识。结合“放心肉”服务体系建设，推进屠宰企业诚信评价体系健全，完善屠宰企业和外埠生产企业质量安全信用档案，严格质量安全责任追究制和违法违规退出制，打造守法经营、诚信经商的生产环境，不断巩固屠宰标准化示范建设成效，构筑肉品质量安全的“防火墙”，撑起群众健康的“保护伞”，建设成为“一个品牌”、“一张名片”。

5.3大力实施品牌战略

落实屠宰企业质量安全主体责任，建立企业产品质量安全内控制度。推动屠宰企业扩大生猪自营能力，延伸猪肉供应链，通过创办生猪养殖基地或场厂联营、场厂挂钩、订单养殖等模式，积极向供应链上下游两端延伸，提高生猪自营率和肉类加工水平。严格落实肉品品质检验和“瘦肉精”等风险物质检测检验，完善各环节记录和档案管理，做到来源可溯、去向可查、责任可追究。鼓励骨干屠宰企业创塑肉类品牌，适时拓展肉品分割深加工、肉品配送以及连锁经营能力，利用品牌的感召力、品种的丰富度、购买的便利性满足民众的消费需求。今后，还将从中优先推荐屠宰标准化示范企业作为供沪备案企业和供沪生猪产品产销对接企业。同时，通过财政补助、税收倾斜、技术支持等政策引导方式，加大对战略性品牌的扶持力度和新优肉类品牌的培育力度，帮助企业进一步拓展市场，提高品牌知名度和市场占有率，从而提升产业竞争力。

5.4综合分析利用大数据信息

在优化猪肉供应链运行管理的基础上，发挥“智慧动监”信息系统的应用作用。争取财政支持，完善执法终端、移动打印机等硬件配置，全面提升动监管理水平。全面启动畜牧兽医信息化建设。整合各类资源，建设覆盖畜牧生产、动物防疫、屠宰管理、畜产品检测等畜牧兽医大数据应用平台，实现信息互联互通、资源共建共享。通过信息传递使得供应链各个环节的生产者能够获悉市场变化，从而不断改善自身生产经营状况[4]。加强数据采集与深度分析应用，做好趋势分析、预报预警和智能决策等服务，提升畜牧兽医管理信息化、精准化、科学化水平。疏通数据收集、整理渠道，通过微信、短信、金陵农网等信息服务，实现点面信息数据交换，及时将分析、整理出的成果与企业分享，解决信息不对称等问题，逐步构建猪肉供应链数据监测、分析、综合运用的体系，提升生产经营效率，助力改善屠宰企业融资难题，从而实现产业政策的精准调控，对保障市场供应，提高肉品质量，推进全市生猪屠宰行业高质量发展具有现实意义。

参考文献

[1]杨晓晗，韩纪琴.猪肉供应链管理的国际经验[J].世界农业，2015（05）：34-37.

[2]刘青，周洁红，鄢贞.供应链视角下中国猪肉安全的风险甄别及政策启示——基于1624个猪肉质量安全事件的实证分析[J].中国畜牧杂志，2016，52（02）：60-65.

[3]左志平，齐振宏，胡剑，游梦琪，邬兰娅.生猪供应链绿色运营模式演化路径及影响机理分析[J].农业现代化研究，2017，38（02）：275-283.

[4]杨晓晗，韩纪琴.猪肉可持续供应链建设的构想与实现途径[J].广东农业科学，2015，42（06）：189-192.

（责任编辑 常阳阳）