陶灵

重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候，木桌上放一个小炉子，上面架一只小铁锅，食客抬着手臂才能在料汤中夹菜吃。后来，一些火锅店的老板把两条板凳重叠放置，客人坐得高，夹菜就不用抬手了。可这样桌子又矮了，客人需要躬着背夹菜，但都丝毫不影响“好吃佬儿”对火锅的喜爱。

20世纪80年代初，重庆火锅店兴起在木桌中间挖洞，洞口与铁锅一般大小，煤炭炉子放在洞下，熬着料汤的铁锅放入洞口，锅口正好与桌面齐平，或稍冒出一点。这样既不抬手，又不躬背。渐渐地，木桌变成了砖砌水泥桌，面贴白瓷砖、花岗石，好看、干净，而桌洞下的煤炭炉也换成了液化气、天然气灶。

我生活在下川江的小县城，桌面挖洞的重庆火锅还没传来时，第一次吃火锅用的却是北方人吃涮羊肉一样的金属锅子。我在老电影里见过，锅子是铜质的，锅盆中间的炉膛烧着无烟杠炭。

那时，我们单位每年要召开年终工作会，聚餐时在院子里摆席桌。冬天饭菜易冷，一次，食堂掌勺师傅安排用锅子吃火锅，一个个吃得满头冒汗。不同的是，这些锅子是铝质的。当时江浙一带小商品进入内地，市场上有卖这类铝质锅，一些住家人户也买回家吃火锅。那正是一个文化解禁时期，用这种锅子吃火锅，除了新奇之外，更有一种复古的滋味。

20世纪90年代初，这种铝锅出现在万州城街头巷尾的餐馆，并有了一个好听的名字：小火锅。锅子的炉膛里燃烧的不再是杠炭，而是价廉的蜂窝煤。……