于仁文 文日

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农残，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了再用水冲洗15～20秒，就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

菜先切后洗

不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农残和泥土很容易进入断面。

因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化。

腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味;而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养。

炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种方法不仅破坏了菜的营养，又损失了原本丰富的维生素。因此，最好多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

（冬之寒摘自《燕赵老年报》2020年3月6日）