【摘要】近年来， 随着国家经济的飞速发展，市场化进程不断加快，这一经济领域的变革对社会生活产生了深远影响。在市场经济背景下，我国高校食堂的运行管理模式也发生了很大的变化。在新的时代背景下，如何处理高校食堂市场化进程中政府与市场、公平与效率的关系？如何通过市场化引进现代化企业的管理理念和运行机制，提高高校食堂的经营管理水平？是当前高校后勤管理中的难点问题。本文就这一问题展开研究，并提出对策和建议。

【关键词】高校食堂  市场化  发展策略

一、对高校食堂市场化的理论认识

市场化对我们来说并不陌生，在经济学领域，市场化是通过市场的需求，由整个社会在自主机制下形成的一种供求关系，市场的主体是销售者和消费者，销售者根据市场需求提供产品（包括服务），向消费者根据需求购买产品，二者之间形成一种选择关系，其核心是“自由竞争”。在自由竞争机制下，形成了优胜略汰的市场模式，从而推进整个市场健康良性发展。

二、对高校食堂基本属性的认识

对高校食堂的属性进行研究，是关系如何定位高校食堂经营方向的重大理论问题，只有搞清了其基本属性，才能准确定位其在市场中的地位和经营的方向。在市场化背景下，高校食堂有两个基本属性，一是商业属性，二是公共属性。商业属性是其基于市场主体和社会化分工而天生具有的基本属性，其基本特征是盈利性。公共属性是高校食堂的特殊属性，主要基于其承担的社会责任，高校食堂作为师生们就餐的主体，与纯粹的市场主体有所不同，它承担着服务高校师生、保障教育发展的特殊社会责任， 为什么呢？一是发展教育是国家的基本国策，承担着为国家为民族培养人才的历史责任，具有明显的公益属性;二是学校的消费群体是一个特殊的群体，师生的消费水平较低。

三、高校食堂市场化经营的模式

模式一：在坚持公益化前提下，引入市场竞争机制。市场化机制，其激活的竞争性能产生良性互动的效应。这已经被广大的学校的经验所证明。在保持学校公有食堂的前提下，引进社会力量办几个食堂，形成校园内市场的竞争。这种模式有两个明显的特点，一是校园内设有多个食堂，一部分是学校自办，带有公有性质，一部分为招标引进，彼此之间充分竞争，达到了改善服务、吸引受众、的目的。通过相互之间的竞争，带动饭菜质量的提高，食品价格的下降和饭菜花样的增加，这样就避免了一家垄断经营形成的惰性。

模式二：引进社会专业餐饮公司，对学校公立食堂进行服务外包。专业的事让专业的人或者专业的公司去干，这是全世界比较同行的观点和做法。对于学生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，由学校向全社会发布招标公告，通过公开竞争、择优方式委托有实力、声誉好的社会餐饮企业进行经营，在经营方式上可以实行不带资、控制总利润的托管服务，学校食堂实行“零租赁”，专业化公司或企业在经营上有自身的优势，并且基于资本扩张和市场占有量大经营本质，完全符合市场经济规律。避免了学校经营中经验不足、机制死板、人员效率不高的问题，同时为学校腾出了空间和精力，可将其投入的教学工作中来，两全其美。

四、高校食堂市场化经营管理中应注意的问题

在实行市场化经营过程中，学校的管理主体地位不能削弱，只能加强，主要应注意以下几个方面：

（1）学校要积极履行管理主体责任。高校食堂的公益属性和它所带有的独特社会责任，决定了高校在经营管理中的不可推卸的主体责任。无论采取那种市场经营模式，学校都是管理的主体，后勤部门要成立专门的管理机构，明确管理职责，划清管理权限，建立管理制度，对全校的食堂履行管理、监督、检查、考核等职责，通过有效的管理手段，确保食堂的正确发展方向。

（2）学校要高度重视食品卫生安全管理。近年来，国家先后颁布实施了《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》、《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等一系列法律法规。学校作为食堂管理的主体，要构建符合高校食堂特点的食品安全管理体系。并加以贯彻落实。一是强化源头控制。在引进社会力量时，要提前做好广泛深入的社会调查，坚持公开招投标，引进那些实力强、信誉好、有社会责任感的企业入围，从源头上保证餐饮的高水平。二是强化过程控制。从食品采购、储存、加工、检验、销售等各个环节，建立卫生检验专门机构，加强巡视检查，发现食品卫生相关问题，要第一时间立即处理，不留空隙。三是強化责任追究。学校要在合同条款中明确考核评价机制，在食品卫生安全管理中，制度的落实要体现一个“严”字，发现的问题在处理时实事求是，不留情面，不留隐患，要充分发挥制度的震慑作用。

（3）学校要建立公平可控的食品定价机制。高校食堂的公益属性，决定食堂饭菜价格保持较低价位的重要性。实践证明，实现“兼顾安全与美味”“价廉与物美”的双赢是比较困难的，需要强大的利益角力，需要学校、企业和学生的共同担当和努力，在菜品价格形成上，学校要积极参与，不能放任自流，要实行计划与市场管理相结合。学校要对大宗食品原料的价格、人员工资、煤水电等实物成本进行准确核算，考虑企业的经营利润前提下，参考社会市场价格，和企业定出饭菜的最终价格，并向全校师生进行公布，同时建立灵活的市场调价机制，如遇CPI价格指数上涨或下降，应及时调整价格，保证企业和师生双方的利益。价格问题是市场经营中最主要的能动因素，做好价格控制，是学校食堂经营成败的关键，只有学校、企业和学生三方形成高度共识，才能实现双赢。

参考文献：

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[2]乔光，陶明珠，龚滨.高校食堂管理中的人文关怀探讨[J].经营管理，2017.

[3]王帆.谈高校学生食堂市场化运作的策略[D].南京审计大学金审学院，2016.

作者简介：张德钢（1968-），男，湖北武汉人，单位，湖北省武汉市武汉大学后勤服务集团饮食服务中心，研究方向，企业管理，技师，大专。