吴晓娟 许 东 董 界 吴 伟

(1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2. 稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004)

方便米饭是一种以大米为原料，经过浸泡、蒸煮、干燥、包装等一系列先进工艺制备而成的易于保存的即食性食品[1-2]。近年来，国内外学者通过研究大米原料(稻谷品种、大米配比)、加工工艺(预处理方式、蒸煮方式、干燥方式等)、食品添加剂(乳化剂、食用胶、酶制剂等)对方便米饭品质的影响，在改善方便米饭产品品质方面取得了显著成效[3]。同时，中国相关企业通过转型升级，对产品、品类、渠道等进行革新，使得方便米饭工业化生产水平不断提升[4]。但目前“镉大米”“菌落总数超标”“防腐剂超标”等食品安全事件时有发生，方便食品的安全生产面临严峻考验[5-6]。因而，大多数食品生产企业采用危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系、ISO 22000食品安全管理体系、6S(包括整理、整顿、清洁、清扫、安全、素养)管理方法等，对生产经营全过程进行管控，以确保食品在准备、加工、食用等过程中免受可能发生的生物、化学和物理因素的危害[7-9]。但随着食品安全大数据时代的到来，仅针对生产过程的风险控制已不能满足企业运营决策和产业转型升级的客观需求，涉及从原料种植、原料预处理、食品生产、储存、运输、销售、消费等整个产业链的过程监控、样本分析、数据采集和标准化管理，才有利于企业可持续发展[10-12]。

研究拟对方便米饭生产全链条(包括稻谷种植、稻谷收……