李亚烜，刘俊荣，刘洋，闫丽新，王选飞，徐昙烨，田元勇

(大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023)

贝类是海洋生物中重要的经济资源类群，是中国海水养殖的第一大产业。根据2018年《中国渔业统计年鉴》统计,在国内渔业生产中，贝类产量达1528万t[1]。市售扇贝产品形式丰富多样，其中以活品价值最高，活品品质控制是产业升值的核心问题。而虾夷扇贝Patinopectenyessoensis作为中国主要的经济贝类之一，养殖产业主要分布在黄海海域，近年来，国内外有关活品虾夷扇贝研究主要围绕流通过程中扇贝生化代谢展开[2-4]。

目前，对于扇贝从采捕至码头各个环节中，在生命科学和食品科学领域存在一个研究盲区，该盲区是活品供应链的品质易逝期，易逝期处置对于后期活力恢复及贮藏稳定性有不可忽视的延迟效应。杨婷婷等[5]研究表明，活品虾夷扇贝在捕后24 h呈现非愉悦的风味特征，经海水暂养1～2 d后，活品风味及品质恢复明显，以鲜、甜的愉悦风味特征为主。同样，刘慧慧等[6]对活品菲律宾蛤仔Ruditapesphilippinarum的研究发现，离水初期的急骤胁迫会导致蛤仔风味快速下降，而经短时间的缺氧静置(3 d内)其生化指标及风味品质均呈现恢复。本研究团队通过实地调研[7]，了解到目前国内虾夷扇贝采捕方式主要分为人工潜水采捕和拖网采捕，其中，人工潜水采捕有利于保护海底生态环境，但这种采捕方式成本高，潜水员危险大；拖网采捕工作效率高，也是主要的采捕方式。历经网具、起网、甲板卸载、分选装箱及海上转运，采捕及捕后活体频繁遭受击打及露空等胁迫，捕后早期经受的急骤胁迫所导致的应激胁迫压力，对后续暂养净化期间的恢复，以及后续流通环节的活品稳定性具有重要影响。……