张麟,曾洁,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜继凯

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

腐竹,又称腐皮或豆腐皮,是一种以大豆为原料加工而成的传统食品,可鲜吃也可以晒干烹饪食用.腐竹不仅具有特别的豆香味,还有着其他豆制品所没有的特殊口感[1].腐竹因具有营养丰富、便于贮藏、食用方便、口感特别的特点而倍受人们喜爱.

一些腐竹生产者为了使腐竹的出品率高、有筋力、色泽好、韧性强,在生产过程中违法添加吊白块、王金黄、三聚氰胺等禁止使用的非法添加剂,这些添加剂都会严重影响着人们的身体健康[2-3].为了腐竹品质的改良,多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在着很大的盲目性,往往达不到产品的要求.优质的腐竹应该是：完整的条状或片状、无霉斑、无杂质、无虫蛀、迎着光线能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织,耐煮泡、结皮快、口感柔软、筋道、有弹韧性、有腐竹固有的鲜香味、没有其他外来异味、色泽淡黄且有一定的光泽[4-5].通常靠豆制品制成的腐竹难以满足以上的要求.因此在生产中通常添加品质优良的添加剂来提高腐竹的特性.针对传统腐竹生产中的弊端,本文开发研制了一种腐竹复合改良剂,以期为提高腐竹品质提供参考.

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

大豆,购于当地市场；蒸馏单甘脂,广州市佳力士食品有限公司；多聚磷酸钠,天津市科密欧化学试剂有限公司；D-异抗坏血酸钠,郑州拓洋实业有限公司.

1.2 仪器与耗材

JJ-5000 型电子天平（精确度0.1 g）,常熟双杰（兄弟）集团有限公司；美的高速粉碎机,广东美的精品电器制造有限公司；恒温水浴锅（HH-4）,金姚市上通温控仪表厂；电子天平（UTP-313）,上海花潮电器有限公司；100 目纱布,山东宏阳纱布有限公司；分光光度计,永嘉大金氟阀门有限公司（温州）.

1.3 工艺流程与操作要点

1.3.1 工艺流程 选料→浸泡→磨浆→分离→煮浆→成型→烘干→成品感官检验

1.3.2 操作要点 原料的选择与处理：选用皮色淡黄,颗粒饱满,色泽亮黄,无霉变无虫蛀的新鲜大豆.将其放置盆中清洗两遍,然后在清水中浸泡,直至大豆的两瓣劈开,成平板状.一般冬天浸泡时间18～23 h,春秋季节 8～13 h,夏季为 7 h 左右.

磨浆：把浸泡好的大豆剥去豆皮,放入水中清洗干净,除去浮在水面的杂质.进行磨浆时,加水要均匀,加水量直接影响蛋白质提取率和豆浆浓度,如果加水过多,豆子没有被充分磨碎,就随水流出,磨浆后的细度达不到要求,如果加水过少,豆浆沫糊太稠,不易流出,不仅影响磨制效果,还会使豆浆沫糊在磨膛中停留时间过长,使其发热,影响豆浆的质量.一般磨浆加水量为豆质量的5 倍.磨浆后沫糊应不粗不糙,均匀洁白,没有粒身.

分离：将磨好的渣浆混合物通过人工的方法将浆渣分离,分离工序如下：将原浆液用100 目纱布过滤；在滤渣中加3～4 倍的水搅拌均匀,用100 目纱布过滤；将以上过滤所得浆液混合后过100 目纱布过滤[6].分离出的豆渣含蛋白量应控制在11%～12%,水分应当控制在80%～85%.

煮浆：把过滤后的浆水放入锅内煮沸4～5 min,煮浆时应注意速度要快,时间要短,尽量不要超过15 min.可有效促进浆水中蛋白酶抑制剂、皂甙等有害物质的完全破坏.煮沸后立即降低温度,放入水浴锅中保持恒温（85～95 ℃）.豆浆温差过大,易变成豆腐花,不能结膜.

成型：将豆浆倒入成形槽内,水浴加热,控制豆浆温度及豆浆深度,不要让豆浆翻滚,同时在浆的表面用吹风机进行吹风,经5～6 min 后,豆浆表面接触冷空气,豆浆表面自然结成一层含油薄膜,即为腐竹膜.将此薄膜挑起并挂在竹竿上晾置.

烘干：将腐竹放置烘房中进行烘干.烘房温度应控制在60 ℃,放入腐竹后进行升温,经2 h 后使温度升至85 ℃,恒温4 h 后进行降温处理,在2 h 内使温度降至60 ℃.当腐竹含水量达到8%～9%时,将其取出挂在竹秆上,送至干燥室进行烘干.干燥室室温控制在35～45℃.经24 h 后取出,即为成品.此时腐竹表面应呈黄白色,明亮透光.

成品检验：对成品腐竹编号后,进行感官品质检验.

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验 依据上述腐竹加工工艺,在原豆浆中分别加入蒸馏单甘脂、多聚磷酸钠和D-异抗坏血酸钠,以期改良腐竹品质.并对这3 者的添加量分别进行单因素试验,筛选出较好的试验参数.

1.4.1.1 蒸馏单甘酯添加量的确定 以腐竹加工工艺为基础,分别加入质量分数为10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒸馏单甘酯（以500 mL 原豆浆为基准）,制作腐竹.对成品进行感官评价,确定蒸馏单甘酯的最适添加量.

1.4.1.2 多聚磷酸钠添加量的确定 以腐竹加工工艺为基础,分别加入质量分数为0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%、0.22%的多聚磷酸钠（以500 mL 原豆浆为基准）,制作腐竹.对成品进行感官评价,确定多聚磷酸钠的最适添加量.

1.4.1.3 D-异抗坏血酸钠添加量的确定 以腐竹加工工艺为基础,分别加入质量分数为0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%、0.17%的D-异抗坏血酸钠（以500 mL 原豆浆为基准）,制作腐竹.对成品进行感官评价,确定D-异抗坏血酸钠的最适添加量.

1.4.2 正交试验 根据单因素试验结果,以蒸馏单甘酯添加量、多聚磷酸钠添加量和D-异抗坏血酸钠添加量为三个因素,每因素取三水平进行正交试验,以感官评分为指标,确定腐竹改良剂的最优配方组合.

1.5 成品感官评定

感官评分组由6 名经专业培训的烹饪专业学生组成.采用百分制分别对产品的色泽、光滑性、嚼劲、气味和形态五项指标进行感官评价,感官评分标准见表1.

表1 腐竹感官评定标准Tab.1 Sensory evaluation criteria of dried beancurd sticks

1.6 数据处理与统计分析

采用SPSS17.0 和Excel2016 软件对数据进行处理和统计分析.

2 结果与分析

2.1 蒸馏单甘酯添加量的确定

蒸馏单甘酯具有良好的乳化、润滑、起酥、增容、消泡、分散等作用,是用途最广泛的食品添加剂.蒸馏单甘酯不仅可以提高产品的质量,延长储存期,还可以改善产品的质地,使其富有弹性且不易破碎[7-8].蒸馏单甘酯添加量对腐竹感官评分的影响结果见表2.

表2 蒸馏单甘酯添加量对腐竹感官评分的影响Tab.2 Effect of the addition of distilled monoglyceride on the sensory score of humus

由表2 可知,当蒸馏单甘酯添加量质量分数高于10%时,腐竹的综合评分明显增加,添加量质量分数为25%时,评分达到最高值,当蒸馏单甘酯添加量质量分数高于25%时,腐竹的品质出现下降的趋势,因此选择质量分数15%～25%为蒸馏单甘酯为适宜的添加量.

2.2 多聚磷酸钠添加量的确定

多聚磷酸钠是一种高品质的组织改进剂.可以保持腐竹本身特有的风味,增强腐竹的口感,改善腐竹的质地,还能减少腐竹加工过程中的损耗,使腐竹表面光泽鲜亮、有韧性,能够明显的提高产品的档次[9].多聚磷酸钠添加量对腐竹感官评分的影响见表3.

表3 多聚磷酸钠添加量对腐竹感官评分的影响Tab.3 Effect of sodium polyphosphate addition on sensorial score of humus

由表3 可知,当多聚磷酸钠添加量质量分数高于0.02%时,腐竹的综合评分明显增加,添加量质量分数为0.10%时,评分达到最高值,当多聚磷酸钠添加量质量分数高于0.14%时,腐竹的品质开始下降,因此选择质量分数0.06%～0.14%为多聚磷酸钠适宜的添加量.

2.3 D-异抗坏血酸钠添加量的确定

D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂,与VC 一样对人体都是无毒无害的,它最大优点是没有酸味[10].D-异抗坏血酸钠已被世界卫生组织和世界粮农组织认定为绿色抗氧保鲜剂,并且可以改善食用制品的外观、色泽、风味、抑制各种细菌的生长.D-异抗坏血酸钠添加量对腐竹感官评分的影响见表4.

表4 D-异抗坏血酸钠添加量对腐竹感官评分的影响Tab.4 Effect of addition of D-isoascorbic sodium on sensorial score of humus

由表4 可知,当D-异抗坏血酸钠添加量质量分数高于0.02%时,腐竹的综合评分开始增加,当D-异抗坏血酸钠添加量质量分数高于0.08%时,腐竹的品质开始下降,当D-异抗坏血酸钠添加量质量分数为0.05%时,腐竹的综合评分最高,因此选择质量分数0.02%～0.08%为D-异抗坏血酸钠适宜的添加量.

2.4 复合改良剂优化正交试验结果

根据单因素试验结果,以蒸馏单甘酯添加量、多聚磷酸钠添加量和D-异抗坏血酸钠添加量为三个因素,每因素取三水平进行正交试验,以感官评分为指标,确定腐竹改良剂的最优配方组合,正交试验因素水平见表5.

表5 正交试验因素水平表Tab.5 Factors and levels in the orthogonal experiment design %

正交试验结果见表6.

表6 正交试验结果Tab.6 Results of orthogonal experimental

由表6 可知,三个因素对腐竹感官评价的影响分别是：A＞C＞B.由表6 各水平的平均值可知,复合改良剂较优条件组合是A3B2C1,即复合改良剂的最佳配方组合为：蒸馏单甘酯添加量质量分数为25%、多聚磷酸钠添加量质量分数为0.10%、D-异抗坏血酸钠添加量质量分数为0.02%.

3 结论

本试验以感官评价为指标确定蒸馏单甘酯、多聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠3 种添加剂复合而成的腐竹改良剂对腐竹品质的影响.确定腐竹改良剂的最优配方为蒸馏单甘酯添加量质量分数为0.25%、多聚磷酸钠添加量质量分数为0.10%、D-异抗坏血酸钠添加量质量分数为0.02%, 此条件下腐竹的品质最优.