张 毅，陈 洁，汪 磊，付俊辉

加水量与和面时间对面片质构及蛋白特性的影响

张 毅1，陈 洁1※，汪 磊1，付俊辉2

（1. 河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001；2. 启明轩程控设备有限公司，登封 452470）

为研究加水量对不同和面时间下面片质构及蛋白特性的影响，该研究采用质构仪、傅里叶红外光谱仪和高效液相色谱仪分别探究面片质构、二级结构和蛋白含量的变化，同时对面片色泽、巯基含量进行测定。结果显示随着加水量的增加，面片的拉伸力与硬度呈下降趋势，延展性与黏性呈上升趋势，面片亮度（*）值和红-绿（*）值升高。加水量为40%时，蛋白质二级结构中稳定型的-折叠与-螺旋含量较高，巯基、大分子量聚合体蛋白含量较低，面片综合质构特性较好，有利于高水分含量面制食品的生产。不同加水量下，和面时间对面片质构及蛋白特性的影响不同。和面15 min时，面片延展性较好，拉伸力、硬度适中，黏性、巯基含量较低，-折叠含量较高，适度的和面时间能够促进面片面筋网络的形成，有利于提高面片的品质特性。

质构；蛋白；加水量；和面时间；面片

0 引 言

和面过程中加水量对产品的感官品质、理化性质及质构特性会产生重要影响，合适的加水量可以显著改善面制品的品质。加水量过高，形成的面团过于松软，不易压制成面片；加水量过低，面筋中的蛋白质不能充分接触到水分，从而不能吸水膨胀，面筋的形成程度低[1]。和面时间的控制对面片的性质也有很大的影响。和面时间不足，面片内部组织粗糙，颗粒较多，结构不均匀，面片表面有干粉；……